воскресенье, 27 ноября 2016 г.

Биотехнологии на службе древних людей

Вы конечно знаете, что алкоголь получают путем брожения, дрожжи перерабатывают сахара в спирт.

Природных самородных россыпей сахара или сахарных жил не существует, поэтому люди добывают различные сахара из растений и из некоторых животных.

Первые сахара обнаружились в естественных источниках вроде фруктов, ягод, меда, позже люди выяснили, что зерна злаков содержат крахмал, который превращается в сахар под воздействием ферментов, содержащихся в алейроновом слое клеток.

Так люди изобрели соложение и пивоварение.

Ладно это, конечно же неправда, все-таки когда люди изобрели соложение они ничего не знали о крахмалах, и о том, как амилаза превращает их в сахара.

Я же хотел рассказать о древних биотехнологиях, о том, как давным-давно коренные жители Южной Америки нашли любопытный способ превратить крахмал в сахар без проращивания зерна.

Чича.

Я хорошо помню когда впервые узнал про существование и метод приготовления этого напитка. В серии книг про приключения Томека одна была про Южную Америку. Кажется я прочел ее лет в 10 и запомнил что индейцы готовили напиток из пережеванных зерен.

Действительно чича это напиток брожения, который использует сахар, полученный довольно хитрым образом.

Дело в том, что человеческая слюна содержит амилазу, которая превращает крахмал в сахар. Это очень удобно когда ты питаешься крахмалистой пищей — начать процесс пищеварения еще в полости рта.

Для чичи зерна кукурузы измельчают, пережевывают, затем делают из них колобки, которые высушивают на солнце.

Сами понимаете — никакому племени не хватит индейских бабушек, чтоб нажевать зерен на чичу для всех, но этого и не нужно. Колобки со слюной используют как добавку к суслу из кукурузы — ферментов в слюне достаточно, чтоб превратить довольно много крахмала в сахар.

В некотором смысле индейцы изобрели аналог современных ферментных добавок, которые используют когда варят пиво с большим количеством несоложеного зерна.





четверг, 24 ноября 2016 г.

Пивные стили: между BJCP и Борхесом


Знаете ли вы, что не существует общепризнанной и непротиворечивой системы классификации пива?

Одно и то же пиво по одну сторону океана могут называть stout, а по другую black IPA или вообще tmavé špeciálne.

Все существующие классификации неполны, неточны и противоречивы.

Классификации бывают двух типов, первые предписывающие, которые строго очерчивают рамки стиля и утверждают, что если пиво не соответствует рамкам, то оно не соответствует стилю, а порой и вообще пивом не является.

Примером таких систем являются государственные и международные стандарты всех времен и эпох. Такие стандарты никогда не служат для того, чтоб описать пивной мир, наоборот они стремятся описать все существующее многообразие пива с помощью нескольких, довольно-таки условных категорий — налоговых или технических.

Иногда эти классификации опираются на некие национальные традиции, а иногда нет, но главное, что они всегда создаются с некоторыми целями, которые не имеют ничего общего с описанием пивного мира.

Второй тип пивных стилей это системы, которые пытаются описать реальный мир, примерно, как ботаническая систематика, которая не предписывает растениям отрастить себе определенное количество лепестков и определенную форму листиков, а наоборот, описывает разнообразие растений и устанавливает родственные связи между ними.

Классификация BJCP, пожалуй, наиболее обширная на сегодняшний день изначально предназначалась, как руководство для домашних пивоваров и судей, которые судят конкурсы домашнего пива. Тем не менее из-за своей относительной полноты эта классификация сейчас широко применяется, и указание на стиль по BJCP можно встретить и на этикетке промышленного пива.

Однако "популярная" и "обширная" не значит достоверная.

С одной стороны сами авторы классификации говорят о том, что она не описывает существующий мир пивоварения, и коммерческие образцы могут отличаться от описанных стилей.

С другой стороны стили BJCP подвергаются критике со стороны пивных историков и просто любителей пива за небрежность в описании стилей и за то, что взгляд на европейские стили из-за океана не всегда отражает реальность.

Чего стоит один раздел IPA — настоящий памятник абсурду IPA-центристкого взгляда на пивной мир.



Система стилей, которая используется на сайте RateBeer, отчасти описывает пивные стили, а отчасти предлагает лишь условные категории для каталогизации пивных заметок (например категория smoked, в которую валится все копченое пиво от светлых лагеров до имерских стаутов или обобщенная категория Grodziskie/Gose/Lichtenhainer).

Категории конкурса World Beer Award вообще малоосмысленны. Например они относят кислые фламандские эли в категорию "темного пива", а категория кислого пива у них представлена четырьмя подкатегориями lambic, fruit lambic, gueuze и gose / other sour.

Есть и другие более или менее популярные классификаторы, но все они похожи в своих недостатках.

Пока же пиво ждет своих Линнея и Кювье и Группу филогении покрытосеменных, современные системы в основном напоминают систему классификации животных Борхеса.

понедельник, 31 октября 2016 г.

Oud Bruin


Когда вы рассуждаете о пивных стилях, о соответствии современных стилей историческим стилям, помните, что слова меняют свое значение с годами.

Тем более, если эти слова обозначают пивные стили.

Так в 1949 году под название Oud Bruin компания Heineken производила подслащенный темный лагер крепостью 3,1% ABV

Источник
http://barclayperkins.blogspot.com/2015/08/dutch-lager-styles-1870-1960-part-twelve.html

вторник, 18 октября 2016 г.

Китайское пиво Tsingtao

В рюмки для крепких напитков была налита «мао-тай», в бокалы для вина — «ванчао», а в стаканы — «циндао».
— Мы патриоты, заморские вина бойкотируем, — заявил партсекретарь, а может, директор.
Мо Янь, "Страна вина".

Разберу старую дегустацию.
Начну с любопытного и экзотического сорта.

707. Tsingtao Bing Chun (Ice Pure) 8°P
Style: Pale Lager
ABV: 3.1%

Кажется легкий светлый лагер из Китая не совсем тот сорт пива, который можем ярко выступить на дегустации, на которой средний рейтинг других сортов 3,8/5

Строго говоря от легкого светлого лагера из Китая в принципе не ждешь ничего интересного.

Но мы за это и любим пиво, за то, что оно умеет удивлять. За то, что оно рассказывает нам о других странах и культурах то, чего мы никак не могли предположить.

И да, даже светлый лагер может оказаться любопытным.

Внешний вид индустриально-красивый, но слишком светлый. Слишком даже для такого легкого пива.
Светло-соломенно-желтый, с довольно стойкой пеной, которая держится даже в маленьком дегустационном бокале.
Сразу из горлышка пиво пахнет чем-то вроде укропа, солений, причем довольно сильно.
Из бокала же аромат не слишком интенсивный, хлебный, с щепоткой травянисто-пряного хмеля.
Вкус очень сухой с легкой кислотностью, которая часто встречается у светлых лагеров.
Очень легкое тело, чуть плотнее, чем у минеральной воды.
Букет чистый и трудноуловимый: белый хлеб с укропом, совсем чуть-чуть хмеля.

В итоге у нас очень чистое пиво со слабым, но отчетливым ароматом и вкусом.

Не самый плохой сорт для светлых лагеров.
2,5/5

AROMA 5/10 APPEARANCE 3/5 TASTE 5/10 PALATE 2/5 OVERALL 10/20

среда, 28 сентября 2016 г.

Древнерусская тоска

Компания "Эфес" презентовала книгу о русском пиве. Понятно, что это, в любом случае, труд рассчитанный на массового читателя и никто не ждет от него академического подхода.

Сперва хочу обратить внимание на то, что презентация книги происходила в Центральном доме литератора и что книгу писали не специалисты по пиву, а некий "коллектив авторов московского Музея книги".

Источник http://www.timeout.ru/msk/feature/462637

Но кто сказал, что даже в книге рассчитанной на массового читателя надо писать ерунду? Отчего она долна изобиловать фактическими ошибками и выдумками авторов?

Русское пиво это интересная, малоизученная и сложная тема. В России есть пивные энтузиасты, которые пытаются изучать русскую пивную историю, варят исторические сорта, но все это единичные случаи.

Тем больше вина большой корпорации, которые выпускают дешевую и глупую брошюру под видом научно-популярной книги.

Саму книгу можно скачать на официальном сайте http://www.russianbeerbook.ru/

Чтоб не быть голословным я просто прокомментирую первые несколько страниц этой книги.


"неалкогольный напиток квас" это с одной стороны фантазия авторов, а с другой стороны — дешевый и низкокачественный эрзац. Квас это точно такой же напиток брожения, как пиво, и, разумеется он должен содержать какое-то количество алкоголя. Исторический квас делался из солода и, в принципе, был разновидностью слабого пива.

Строго говоря нет возможности провести строгое различие между квасом и пивом. Можно смело сказать, что квас это такая разновидность слабого пива,


Безусловно из дробины можно приготовить и пиво и квас, в ней, как правило остается достаточно нерастворенных веществ, однако совершенно точно недостаточно налить в нее холодной воды. Скорее всего в этом случае дробина просто прокиснет.


Странно, что сотрудники "коллектив авторов московского Музея книги" не знает, о том, что это говорил не Гиляровский Чехову, а наоборот, Чехов Гиляровскому:

 — Ах, степи, степи!.. Вот ты счастливец… Ты там поэзии и силы набираешься. Бронзовый весь, не то, что мы. Только помни: водку пей до пятидесяти лет, а потом не смей, на пиво переходи.




Здесь смешались смутные представления авторов о предмете и просто откровенные выдумки, неясно откуда они взялись.

Действительно современное представление о дрожжах, как о живых организмах появилось в 19 веке благодаря Пастеру, а в 1844 году Якобсен из лабораторий Карлсберга получил чистую культуру низовых дрожжей.

В остальном же это все фантазии составителей.

Во-первых пивовары знали о дрожжах задолго до Пастера, просто они не знали точно как дрожжи работают и что это такое (поинтересуйтесь, когда впервые встречается немецкое слово hefe).

Во-вторых и низовые дрожжи и процесс лагеризации также существовали задолго до Пастера и Якобсона. Более того, уже в 18 веке пивовары знали разницу между спонтанным брожением и тем, которое инициируется дрожжами.
Вот, например цитата из 1740 года: "Die Gose stellt sich selber ohne Zutuung Hefe oder Gest" (госе бродит само по себе без дрожжей)".

В-третьих "белое" "пшеничное" и "Северная Германия" это три большие разницы.
Есть баварский Weissebier  (Бавария находится на юге современной Германии), который представляет собой пшеничное пиво верхвого брожения.
Есть берлинский и франконские Weissbier, который может быть, а может и не быть пшеничным.


Настоящий квасной, или, в данном случае, пивной патриотизм.

Если коротко, то первое упомнинание о хмельнике (не просто о хмеле, как о растении, которое было известно до нашей эры, а именно о хмельнике) относится в 768 году и встречается в дарственной короля Пипина Короткого.

Подробнее об этом можно прочесть в старой статье Юрия Катунина "Хмелеводство в Древней Руси".

* * *

Думаю достаточно, чтоб составить представление о материале. Разбирать дальше псевдоэтнографические сказки нет ни сил, ни желания, да это, в общем-то и не моя тема.

Я просто хотел показать, как некоторые производители пива, в данном конкретном случае компания "Эфес", вредят пивной культуре.

Не совсем понятно только зачем, в принципе, выпускать подобные книги? 

Два слова про сахар в британском пиве

Паттинсон:

Сахар стал неотъемлимой частью многих британских сортов с тех как его использование было окончательно легализовано в 1845.

Использование сахара в британских сорта, в конечном счете продикатовано не только экономическими соображениями. Несмотря на то, что первопричиной были высокие налоги на солод, использование сахара продолжалось и после того, как налоги упали.

Более того, во время Первой мировой войны сахар порой стоил дороже солода, но пивовары продолжали его использовать для достижения нужного вкуса.

Сахар использовался не только для того, чтоб достичть высоких значений алкоголя при низкой плотности сусла. Например в рецепте стаута Shepherd Neame SS от 1947 года, сахар составляет около 23.81% засыпи, при том, что ABV 2.78%

Если вы готовите инвертированный сахар в домашних условиях, то лучше использовать нерафинированный тростниковый сахар, как базовое сырье.

среда, 21 сентября 2016 г.

Британские грибы в пиве

Сегодня Brettanomyces это часть "модных" сортов, сегодня они придают своеобразные дикие ноты не только кислым стилям, но и чему угодно, можно встретить квадрупель или IPA с бреттами.

Еще сто лет назад эти грибки были непременным атрибутом выдержанного английского пива.

Я несколько раз встречал утверждение о том, что Brettanomyces использовались русскими пивоварами, для того, чтоб придавать особенный букет лагерным сортам и делать их более похожими на английские.

Наткнулся у Паттинсона на источник этого утверждения:

Самая ранняя ссылка на Brettanomyces или вторичные дрожжи встречается в патенте на использование этих организмов для приготовления английского пива, который был получен Клауссеном в 1903 году... Клауссен описывает важность Brettanomyces для вторичной ферментации и производства букета английского выдержанного пива. Клауссен не дает детального описания организмов, который он включил в род Torula [сегодня Brettanomyces это отдельный род, а Torula, это вид рода Candida - АБ]. Вскоре после этого Сейферт с пивоварни Калинкин из Санкт-Петербурга, объявил о том, что он выделил в 1889 из английского пива "Торулу", которая производит типичный английский вкус в лагерном пиве. Позже в 1899 году два вида "вторичных дрожжей" были выделены сотрудником лаборатории Гинесса из ирландского стаута и в неопубликованном отчете описывались характеристики этих дрожжей и их важность для вторичной ферментации.

Journal of the Institute of Brewing, Volume 67, Issue 3, May-June 1961, page 257.


Дальше Паттинсон рассуждает о том отчего ни Сейферт ни Гинесс не стремились опубликовать свои исследования.

Все просто — и для тех и для других это было довольно важным коммерческим секретом, особенно для русских, которые благодаря Бреттам получили возможность превращать лагер в стаут.

Любопытно каким было английское выдержанное пиво в то время, а также какой получалась русская имитация.

В современных представлениях это мы бы назвали такое пиво балтийским портером, что опять же не слишком верно — в современных балтийских портерах нет бреттов.

вторник, 20 сентября 2016 г.

World Beer Awards 2016 — несколько знакомых лиц

Скоро объявят победителей World Beer Awards 2016, а пока можно посмотреть на некоторых старых знакомых, которые победили в своих категориях в некоторых странах.

Категория Lager
Подкатегория Bock.

Хамовники Бокъ-Биръ — победитель в России
Ratebeer 2,79/5 (моя 2,7/5)

Тяжело сказать о чем это говорит, то ли в России не варят достойных боков, то ли просто никто, кроме МПК не подавал заявку. В любом случае на мой беспристрастный и дружелюбный взгляд этот сорт не заслуживает никакой награды.

Впрочем, насколько я понимаю, country winner это не медаль в рамках страны, это просто вот лучший среди кого-то.

Подкатегория Czech-style Pale

Жигули барное — серебрянная медаль в России.
Ratebeer 2,3/5

Светлый лагер, которой в свое время мощно продвигали, в том числе и представители российского пивного сообщества. Честно говоря все разы, что я его пробовал, он не произвел на меня никакого впечатления, даж по фоне прочих сортов от МПК.

Подкатегория Dark
Ursus Black — победитель в Румынии.

Легендарное темное пиво, которое до последнего времени уверенно сидело в топе румынского рейтинга.

Что и говорить — темный лагер покрепче среднего это залог успеха.

Лишь недавно он скатился на 8 место под напором Ground Zero и прочих модных пивоварен.

Подкатегория German-style Pale

Ursus: Untold — золотая медаль в Румынии.

Светлый лагер, выпущенный к музыкальному фестивалю.
Я его не пробовал, но судя по отзывам это стандартный лагер.

Любопытно отчего он не просто country winner в своей категории, а еще и получил золотую медаль?

Категория Pale Beer
Подкатегория Amber

Хамовники КабинетЪ — победитель в России

МПК, МПК, МПК всерьез озаботилась лычками.

Категория Stout & Porter
Подкатегория Porter

Портер "Порт-Артур" от Волковской пивоварни — золотая медаль в России.
Ratebeer 3,19/5 (моя 3,5/5)

И снова МПК, пусть и в ином обличии.

Подкатегория Stout
Хамовники  Ирландский Стаут — победитель в России
Ratebeer 3,2/5 (моя 3,3/5)




понедельник, 12 сентября 2016 г.

Пиво в Молдове

В субботу 10 сентября у нас прошло уникальное для Молдовы мероприятие посвященное молдавскому пиву.

Логотипы производителей

Уникальное, потому что никто до сих пор не делал мероприятий, посвященных пиво, как таковому — не фестиваль с оглушающей музыкой, не вечеринка от макро-производителя, а именно собрание (почти) всех сортов молдавского пива и слепая дегустация.

Собственно дегустаций было две — народная, во время которой посетители голосовали за каждый сорт с помощью фишек и дегустация пивного жюри.

Я, в некотором смысле, пропустил, все веселье, потому что как раз сидел в жюри и вместе с коллегами  оценивал все это сияющее великолепие светлых лагеров.

14 светлых лагеров готовят к народной оценке
Немного жалею, что не было времени на общение с производителями (ну то есть у меня не было, у остальных посетителей была такая возможность).

В отличие от наших обычных дегустаций, оценки ставили по шкале BJCP (мы обычно использует RateBeer).

BJCP Scoresheet
BJCP Scoresheet
С одной стороны было очень интересно провести слепую дегустацию, а с другой стороны все-таки довольно много пива было хорошо знакомо и есть некоторая условность в том, что она "слепая".

Ну и вообще я не думаю, что в этом конкретном случае результаты бы отличались — не было никаких особых неожиданностей и прорывов или наоборот падений.

Плохо то, что несколько образцов были откровенно испорчены и инфицированы. Тяжело сказать это был неудачный кег или это вся партия такая.

В любом случае это вина производителя и я думаю, что просто не стоило предлагать такие образцы для дегустации.

За исключением таких мелких технических недочетов мероприятие удалось, надеюсь что это очередной шажок в развитии местной пивной культуры, которая отстала не только от Европы, но и от восточных соседей лет на 5.

Отчет о мероприятии от организаторов (там же результаты любительского голосования и оценки жюри).
http://madein.md/news/de-7-ori-degusta-si-o-data-alege/cel-mai-important-eveniment-al-anului-dedicat-berii-foto

Подробные оценки жюри в таблице.



пятница, 12 августа 2016 г.

Fuller’s Vintage Ale 2015 vs Fuller’s Golden Pride

Как вы все знаете, общественное мнение и официальные источники говорят о том, что Golden Pride с некоторыми вариациями это и есть база для винтажей. Так что в этом случае я не только хочу попробовать новое пиво, я хочу сравнить невыдержанный винтаж с "базовым" сортом. (описания предыдущих дегустаций Fuller's Vintage Ale) Fuller’s Vintage Ale 2015 vs Fuller’s Golden Pride Style: English Strong Ale ABV: 8.5% Версия 2015 года сварена с солодом Maris Otter в честь 50-летия этого солода и хмелями Target, Northdown, Challenger и Goldings. Цвет винтажа чуть светлее, чем Golden Pride, пена одинаковая — бежевая и не слишком стойкая. Аромат засахаренный фруктов, апельсиновых цукатов, бергамота, травянистого, землистого и древесного хмеля. Для сравнения у Golden Pride этот аромат практически не содержит хмеля и, в целом, более сладкий, ирисковый. 2015: Вкус умеренно сладкий сбалансированный легкой до умеренной горечью и легкой фруктовостью. Golden: вкус очень сладкий с легкой пряной горечью. 2015: Букет: сушеные абрикосы, пряные травы, легкие анисовые ноты, чуть высших спиртов. Golden: те же абрикосы, карамельки, более заметный алкоголь. 2015: Окончание чуть алкогольное с пряной и хмелевой горечью. Golden: Окончание не такой сладкое, ближе к 2015 с очень легкой пряной горечью. Оба сорта, действительно, очень похожи, но Golden более ирисково-карамельный и более сладкий, а в 2015 больше хмеля и фруктовых нот, и вообще он лучше сбалансирован. Я вполне понимаю тех любителей пива, которых утомляет сладость Golden Pride. Любопытно, конечно, будет попробовать Vintage через 3 или 5 лет, а еще любопытнее сравнить их оба после выдержки. Оценка для 2015 3,8/5 Оценка для Golden чуть понизилась по сравнению с изначальным рейтингом и стала 3,7/5 Но я считаю, что 0,1 это очень незначительно и не делаю переоценку в таких случаях.

среда, 27 июля 2016 г.

Соленые пивные слезы — gose

Gose это один из традиционных немецких пивных стилей, который, при этом, не вписывается в обывательские представления о вкусе "настоящего немецкого пива".

Название стиля госе происходит из города Гослар, в котором его начали варить в 18 веке.

Это светлое пшеничное пиво верхового брожения, солоноватое на вкус, иногда с добавлением кориандра. В 18 веке при приготовлении использовалось частичное спонтанное брожение, в процессе которого в пиво попадали молочнокислые бактерии и оно получалось весьма кислым. Позже стали использовать чистые культуры.

Источник из 1927 года называет госе специалитетом из Лейпцига и говорит, что  оно "похоже на berliner weisse, но более кислое и не всякому по вкусу". Все современные образцы, которые я пробовал, обладали достаточно умеренной кислотой, доступной для восприятия широких масс.

Исторически госе поставляли в пивные еще в процессе ферментации, так что хозяин сам решал когда пиво будет готово для розлива в бутылки.

Пиво разливали в характерные бутылки с узким горлышком и пиво некоторое время еще дображивало в бутылках.

Goseflasche — традиционная бутылка для gose, фото из Википедии.


Владелец пивного заведения сам определял готовность пива, так что пиво от одной и той же пивоварни могло достаточно сильно отличаться в разных местах.

Производство госе полностью прекратилось в 1945 году, когда конфисковали и закрыли последнюю пивоварню, на которой оно варилось и затем еще несколько раз восстанавливалось и прекращалось. С начала 2000-х госе снова постоянно варится на нескольких пивоварнях в Германии, пусть и в небольших, по сравнению с 19 веком объемах.

Последние годы набирает популярность современная интерпретация стиля, которую варят с добавлением ягод, фруктов или даже овощей и водорослей.

Госе стало так популярно, что в 2015 году некоторые пивные блогеры даже называли его наиболее надоедливым стилем, потому что почти каждая модная пивоварня сварила свою интерпретацию стиля.

Первый раз я попробовал госе в июле 2015 года в популярном римском пабе Ma Che Siete Venuti A Fa'. Это был Freigeist / Bayerischer Bahnhof Geisterzug Gose сваренный с добавлением хвои.

остатки госе в моем бокале

Помню как я спросил у бармена, что это за пиво. "Соленое", — ответил он и предложил попробовать.

С тех я пробую все сорта этого стиля, которые мне только встречаются.

В целом все они более или менее молочнокислые, более или менее соленые, с характерными оттенками ягод или без них.

Госе иногда напоминает айран своим кисло-соленым вкусом.

Вот несколько образцов из того, что я пробовал.

BlackLab / NaparBCN Bosque de Goslar, 4,2%
Чистое без добавок. Умеренно кислое, умеренное до легкого соленое, в букете белый хлеб, кориандр, вообще достаточно пряное. Отличный образец из Барселоны. Пил на розлив в NaparBCN.
3,7/5

AF Brew Goseline Pump: Sea Buckthorn, 6%
С добавлением облепихи и необычной крепости. 6% для жаждоутолящего пива — it's so Russian. Во вкусе и аромате хорошо заметны облепиха и кориандр, в букете легкие ноты овечьей брынзы.
Прекрасно.
3,7/5

Freigeist / Bayerischer Bahnhof Geisterzug Gose, 5%
С добавлением хвои. Умеренные кислота и соленость, в букете травянистые хмелевые ноты, айран, сыворотка.
3,6/5

Siren / Surly Blue Sky Blue Sea, 5%
Водоросли и морошка. Умеренно-легкая кислота, очень легкая соленость. В букете брынза, оливки, лимон, недозрелая смородина. Тот случай, когда ягоды кажутся лишними на приятном молочно-солоноватом фоне.
3,6/5

Bayerischer Bahnhof Wintergose, 4,5%
Зимнее госе с добавлением типичных "зимних" пряностей, которые ожидаешь встретить в каком-нибудь Pumpkin ale. Сильный пряный аромат: кардамон, мускатный орех, душистый перец. Вкус сладковатый, с пряной горечью, кислинкой, совсем чуть соленое.
Не то, чтоб плохо, но на мой вкус не слишком удачный эксперимент, пряности очень утяжеляют это пиво.
3,3/5





четверг, 21 июля 2016 г.

Так в чем же различие между портером и стаутом?

Это перевод статьи Мартина Корнелла от 19 марта 2009 года. Если вам лень читать, то просто пролистайте в самый низ, я вставил туда прекрасную картинку.

Один из 10 самых часто задаваемых вопросов, которые приводят людей на этот сайт через поисковые системы — это запрос о том, как различить портер и стаут, то, что я еще толком сам не решил. Так в чем же различие между двумя стилями пива?  

Э...
Ни в чем.

Во всяком случае не сейчас. Я вообще не уверен, что даже во время наибольшего обесценивания портера, был момент, когда можно было указать на какое-нибудь несомненное различие между портером и стаутом, за исключением того, что "стаут" обозначал более крепкую версию портера. Фактически последние 300 лет спрашивать "в чем разница между портером и стаутом"  это то же самое, что спрашивать "в чем разница между собаками и ротвейлерами".
С тех пор, как возродилось производство портера или, точнее "возродилось пиво, которое называется портером", даже разделение по крепости исчезло, благодаря некоторым пивоварам, которые делают "стауты" слабее, чем их портеры. Я не думаю, что это вообще возможно провести границу и категорически утверждать про современное темное пиво: "вон там стауты, а вон там портеры". Вы даже не сможете нарисовать пару многозначительных кругов диаграммы Венна и подписать один стаутом, а другой портером — в терминах крепости, ингредиентов, букета и внешнего вида, современные стауты и портеры, за исключением, думаю, "молочных стаутов", занимают одинаковое пространство.
Вот быстрый и грубый обзор 30 более или менее случайно выбранных портеров и стаутов из Good Beer  Guide, 2009 года, по 15 каждого вида, с указанием ABV и прилагательных, которые использовались в описании:

Портеры, 2009 год


Пивовар
ABV
Прилагательные
Elland
6.5%
сливочный лакричный шоколадный жареный солодовый
Larkins
5.2%
жареный горько-сладкий фруктовыйy
Oulton
5.2%
фруктовый горько-сладкий
Cox & Holbrook
5.0%
карамельный жареный солодовый очень сладкий
White Horse
5.0%
темно-красный шоколадный фруктовый ягодный
Wicked Hathern
4.8%
рубиновый немного подкопчённый шоколадный ореховый
Beowolf
4.7%
мятно-шоколадный лакричный жареный фруктовый ирисковый
Berrow
4.6%
рубиновый охмеленный
Bartrams
4.5%
рубиновый охмеленный
Burton Bridge
4.5%
солодовый жареный фруктовый лакричный горький
Enville
4.5%
сернистый сладкий фруктовый
Moor
4.5%
фруктовый жареный солодовый сладковатый
RCH
4.5%
шоколадный кофейный жареный с темными фруктами
Vale
4.3%
жареный насыщенная фруктовость сладкий сладковато-сухой охмеленный
Pilgrim
4.0%
жареный горько-сладкий ягодный фруктовый
Среднее
4.8%


Стауты, 2009 год


Пивовар
ABV
Прилагательные
Outstanding
5.5%
горький лакричный
Burton Bridge
5.0%
жареный солодовый фруктовый
Famous Railway Tavern
5.0%
полнотелый интенсивный жареный зерновой сладковато-сухой
Keynsham
5.0%
жареный лакричный дымный
Wapping
5.0%
горький фруктовый сухой
Bartrams
4.8%
бисквитный копченый слегка жареный кофейный
Beowulf
4.7%
угольный лакричный изюмный
Wye Valley
4.6%
мягкий жареный горький
B&T
4.5%
горький кофейный жареный
Goachers
4.5%
ирландский
Hop Back
4.5%
жареные сладкий солодовый
Titanic
4.5%
табачный дымный лакричный шоколадный сухой
Town House
4.5%
жареный шоколадный ирисковый сладковато-горький
Big Lamp
4.4%
жареный солодовый
Woodlands
4.4%
сливочный жареный сухой
Среднее
4.7%


Портеры, как вы можете заметить, в среднем немного крепче стаутов, хотя если убрать Elland 1872 Porter, то средняя крепость будет одинаковой. Самые частые прилагательные, которые использовались для портеров: жареный (60%), фруктовый (53%), шоколадный (33%), сладкий (27%), лакричный (20%), рубиновый (20%). Самые частые эпитеты для стаутов: жареный (67%), лакричный (27%), горький (27%), сухой (27%), фруктовый (20%), копченый (20%). Не уверен насколько это значимо, предполагается, что портеры (по крайней мере в Великобритании) имеют тенденцию быть фруктово-шоколадно-сладкими, а стауты лакрично-горько-сухими, но различия не столь существены. Обзор других 30 портеров и стаутов может дать другой результат, и там безусловно будут фруктовые стауты и сухие портеры.  

Я думаю, что когда пивовар варит что-то, что он или она называет "стаут" это просто значит, что пиво будет темным, а если это называется "портер", то пиво, весьма вероятно сделано с намеком на аутентичность, предполагается, что оно соответствует каким-то ранним образцам. Однако каждый, кто ищет ранние образцы портера, сталкивается с выбором из, по крайней мере шести или семи различных версий (я бы предложил примерно 1720, 1740, 1780, 1820, 1880, 1910 и 1930 годы, в каждый из которых портер значительно отличался от  своего предшественника ингредиентами, методом производства, букетом и крепостью). Это аутентичность, бессмысленная без указания какому периоду вы пытаетесь быть аутентичным, определенно не говорит ничего о том, какой напиток вы получите. 

Исторически, с 1720-х до начала 20 века, стаут (или, чтобы быть более точным браун стаут — ссылки на "светлый стаут" можно найти вплоть до ранних 1840-х) был просто еще одним именем для "крепкого портера". Множество источников начала 19 века доказывают, что для пивоваров и потребителей термины "крепкий портер" и "стаут" были взаимозаменяемы. Один из моих любимых это описанное в Таймс в июле 1803 судебное дело, которое вращается вокруг преступления с чудесным названием "sucking the monkey".  

Адвокат по имени Джонсон судился с перевозчиком по имени Оттадфилд из-за 36-галлонного бочонка "портера превосходного качества, называемого Браун стаут", который он купил в качестве подарка матери и оплатил доставку в Барнсли. Бочонок прибыл в сохранности, но по пути на север произошел инцидент, который называется "the sucking the monkey" *. Кто-то вставил соломинку или трубочку в бочку, через отверстие, проделанное буравчиком и высосал все его несомненно вкусное содержимое. В Барнсли прибыло то, что "Таймс" назвало "caput mortuum", пустой бочонок. В суде пиво было описано, как "необыкновенно изысканный старый портер, весьма крепкий" и "отличный браун стаут".  Джонсон получил возмещение в размере 5 фунтов 2 шиллинга и 2 пенса за портер и стоимость бочонка, а также за доставку.  

Тридцать лет спустя, в 1831, "стаут" все еще значит "портер высшего качества". Когда хозяева пивоварни Трумэна с Брик-лейн, на восточной окраине Лондона, одного из трех или четырех самых больших производителей портера в Британии (и, следовательно, в мире) продлевали договор аренды на 61 год, оплата составила 1500 фунтов в год и четыре килдеркина "Лучшего Пива или Портера, который называется Стаутом". 

Как указывал Рон Паттинсон (в частности здесь)  в начале 19 века браун стауты зачастую варились по тому же рецепту, что и портер от того же пивовара, отличаясь лишь в объеме сусла, которое получалось из одного количества солода. Для затирания стаутов использовалось меньше воды, так что они были крепче.  

Рон также собрал данные по плотности стаутов и портеров, которые показывают, что в 19 веке средний портер имел плотность немногим менее 1058, а стауты около 1078. Во второй половине 19 века рецепты стаута портера начали расходиться. Я снова благодарен Паттинсону за данные, как показывают его таблицы здесь и здесь, вместе с ростом крепости темного пива, лондонские пивовары в конце 19 века уменьшали пропорцию черного (или жареного солода) и увеличивали пропорцию браун солода, в то время, как конечная плотность крепкого пива возрастала. Если я правильно это интерпретирую, то более крепкие стауты имели тенденцию быть менее жареными и более сладкими, чем портеры, особенно если они продавались в виде "майлд", т. е. без выдержки.  

Подозреваю это было началом движения в сторону производства сладких стаутов, которое развивалось в 1880-е и завершилось появлением в 1900-е "молочного" стаута, который содержит некоторое количество несброженных молочных сахаров. В 1883 году "Журнал пивовара" сделал несколько ссылок на сладкие стауты сваренные со значительным количеством сахаров не из солода. "Одна пятая или даже более частей египетского сахара… этот стаут очень сладкий на вкус". Тот же "Журнал": "Движение в сторону сладких стаутов возможно было нужно, чтоб угодить быстро меняющемуся общественному вкусу".  
Эти сладкие стауты нужно было быстро распродавать, так как вторичная ферментация убивала сладость. Появление в 1908 год молочного стаута, который оставался сладким несмотря на будущую ферментацию, вероятно ускорило конец более старых типов сладких стаутов, сделанных с добавлением 20 и более процентов сахара. (Хотя, как показал Рон П. [снова спасибо, Большой Человек], использование сахара возросло во время первой мировой войны).  
Я не смог найти в литературе свидетельств того, что между стандартными сухими стаутами и портерами развились серьезные различия, за исключением того, что стаута оставались более крепкими. Хотя рецепты менялись, все тот же "Журнал" писал в феврале 1890, что браун солод нынче "не используется большинством пивоваров для производства темного пива, в тех объемах, что были ранее [ранее здесь скорее имеется в виду 20-30 лет назад, чем 1720-е]… современный браун солод также не соответствует не  внешне ни внутренне сырью, изготовленному с максимально возможной тщательностью пятнадцать-двадцать лет назад. Фактически кристаллическая и засахаренная [candied - АБ] формы цветного солода заняли в последнее время место брауна, и в то же время сейчас широко используется декстрин..."  

К нынешнему времени портер потерял в Британии (но не в Ирландии) позицию любимого напитка. Процесс ускорился после роста налогов и запретов Первой мировой войны. После войны плотность стаута упала до плотности довоенного портера, около 1055 OG, а портер понизился до 1038 или около того. В то время, как продажи портера падали, одна публикация 1934 года сказала, что "портер это разновидность стаута", а книга Т. И. Б. Кларка "Что вы будете пить?" в 1938 году назвала портер "дешевой маркой разливного стаута". В глазах общественности роли поменялись местами, стаут стал основным стилем, а портер только разновидность. Скоро британские пивовары перестали варить портер, так что Морис Горхам в 1949 году назвал его "устаревшим... хотя это имя сохранилось на розливе в некоторых несовременных пабах. Изначально он относился к стауту, как X к XX [т. е. как ординарный майлд, к бест майлду]".  

И вот мы пробежали сквозь века, на протяжении которых, не смогли найти никаких реальных различий между стаутом и портером, за исключением того, что стаут изначально был крепче, что, как было показано в начале этого поста, более не является правдой. Надеюсь это ответ вопрос, Того, кто Спрашивает у Google.   

Оригинал статьи в блоге Мартина Корнелла
http://zythophile.co.uk/2009/03/19/so-what-is-the-difference-between-porter-and-stout/

А это уже от меня лично, обещанная картинка — раннесоветская этикетка портера. Прибавьте к этому, что российский портер еще и никогда не был верховым, и картина запутается окончательно.




понедельник, 18 июля 2016 г.

1845

Fuller's 1845 я пил чаще, чем какой-либо другой сорт от этой пивоварни. Если я буду заказывать пиво и в меню будет только Fuller's, то я возьму 1845.

Я поставил ему оценку 3,9/5, что несколько выше средней оценки на RateBeer, и я думаю это пиво ее заслуживает.

Мне нравится его сладко-горький вкус и достаточно сложный букет: ириски, поджаренные хлебцы, жареное мясо, темные фрукты, и под всем эти умеренная хмелевая горечь.

Несмотря на "историческое" название, это пиво скорее вдохновлятся 19 веком, чем сварено по историческому рецепту.

Слухи о том, что это менее крепкая реплика сорта Old Tom из 1899 года это скорее всего выдумки.

В книге "For The Love Of Hops" Стэна Хиеронимуса есть примерный рецепт этого сорта. Ниже приводится отрывок:

Fuller's 1845


Fuller's впервые сварили 1845 на своей пивоварне в Чизвике, чтобы отметить 150 лет партнерства Фуллера, Смита и Тернера. Не так давно пивоварня представила серию Past Masters, изготовленную по рецептам 19 века. "У нас есть записи (книги рецептов 1845 года) и возможность варить в том же месте" — говорит главный пивовар Джон Килинг, стоя у давно списанного заторного чана — "пусть и не на том же оборудовании".

Пивовары внесли небольшие изменения после первого батча. "Здесь есть кривая обучения" — сказал Килинг — "мы немного приглушили хмель. Современный Golding более горький, выше альфа". Большую часть года он также более свежий, чем в 19 веке.

Fuller's заменили шишки на пелеты в 1976 и, конечно, отказались от хопбэков*. Килинг снова указывает на заторный чан с ручным управлением: "все здесь было разрушено и перестроено". Fuller's инвестировали 40 миллионов фунтов в реконструкцию в 1999 году. Производство утроилось с 1981 по 2011.

Когда Килинг пришел в Fuller's в 1974, брожение происходило и в открытых танках и в закрытых ЦКТ. Килинг спросил пивовара, который дольше всех работал на Fuller's, в чем пиво получается лучше. "Он ответил, Джон, в действительности открытые ферментаторы делают лучшее пиво и они же делают худшее, так что в целом они ничуть не лучше", рассказал Килинг.

"Постоянное качество приходит с промышленным процессом. Лучшее пиво основано на ингредиентах, философии и стандартах качества. Все важно", пояснил Килинг.

Fuller's 1845

Начальная плотность: 1065.5 (16° P)
Финальная плотность: 1015.5(4.1° P)
IBU: ~52
ABV: ~6.3%

Зерно в заторе:
78% Best pale ale malt
19% amber malt
2% crystal malt
1% chocolate malt

Водоподготовка:
Основные требования: понизить уровень карбонатов до 80 мг/л, добавить сульфаты до 200 мг/л, кальций выше 200 мг/л.

Инфузионное затирание:
Затирание и промыв дробины производится до получения сусла из которого выйдет пиво продажной плотности. Для этого пива не используется пати-гайл*.

Хмель:
В начале кипячения Golding, в количестве приблизительно одного фунта на баррель, для достижения конечного показателя IBU.
В конце кипячения Golding, четверть фунта на баррель.

Кипячение: 60 минут, бурное кипение с уровнем испарения минимум 7%
Дрожжи: собственный штамм Fuller's
Норма засева: Приблизительно 4 фунта на баррель, чтобы достигнуть более 15 миллионов клеток на мл.
Ферментация: 17° C
Розлив: Выдержка в бутылке, концентрация CO2 вначале 4.6 г/л, после выдержки 5.2 г/л

* Hopback — способ охмеления и емкость для этого способа. При хопбэке сусло пропускают, через цилиндрическую емкость с шишковым хмелем до охлаждения.
** Пати-гайл (parti-gyle) метод при котором из одного затора готовится два сусла и, соответственно два пива — более крепкое и менее крепкое. Fuller's до сих пор применяет этот метод для варки некоторых сортов.

среда, 15 июня 2016 г.

Пивные и пиво на Майорке


Пивные в Пальме


Lorien

Старое пивное заведение, ему уже 25 лет, с неочевидным сайтом http://www.sauep.com/

Меньше 10 кранов с местным и европейским пивом и неплохой выбор бутылок, все по достаточно умеренным ценам.

На кранах был местный берлинер с добавлением вишни, но я его, каюсь, не попробовал — время и ресурсы организма все же не безграничны.

Еды там, кажется никакой нет, кроме снэков.

Хорошее место, хотя нам показалось слишком шумным.





Совсем недалеко от Лориена находится

Cerveseria Guirigall

Небольшое и довольно пошарпанное заведение.
Здесь всего 3 крана и буквально полторы сотни бутылок, когда мы его посетили, там было тихо и пусто.

Мы встретили в Guirigall персонал из Лориена, который выпивал там после рабочего дня — Guirigall закрывается позже.

Скромное заведение, но для курорта неплохо.
Достоинством можно считать то, что там присутствует практически все бутылочное пиво, которое варится на Майорке, так что если хочется набрать местных тиков, то имеет смысл сюда зайти.

В остальном в бутылках попсовая Бельгия, но есть и интересные британские и американские образцы и пяток сортов от De Molen.

В общем воображение не поражает, но это подходящее место, чтоб завершить вечер.
Плюс там очень тихо.



Пиво на острове Майорка

На Майорке насчитывается около десятка пивоварен, причем некоторые из них моносортовые, т. е. варят всего один сорт пива.

Местные сорта можно найти не только в специализированных пивных заведениях, но и вообще в любой бодеге, в кофейне или даже в овощной лавке.

Светлые эли и IPA довольно примитивные, а некоторые откровенно с дефектами, зато витбиры на удивление хороши.

1. Companyia Cervesera del Nord de Mallorca

Пивоварня с непритязательным названием из города Алькудия (Alcúdia) на севере острова.

Мне удалось попробовать три сорта — Bram, Broll и Blat.

Первые два это средненькие amber и pale ale с легким дрожжевым, чуть хоумбрюшным вкусом.

Bram (amber) чуть карамельный, с компотными фруктами, с цукатами, 3/5

Broll (pale ale) был очень умеренно охмеленным, с цитрусово-пряным хмельком. С одной стороны там было меньше хмеля, чем в Bram, а с другой стороны и с дрожжами получше, так что 3,2/5

А вот Blat оказался весьма симпатичным витбиром с шелковистым мягким телом, сладковатым вкусом, практически без кислинки. В букете была хорошая порция кориандра и фруктовые эфиры с стиле бельгийских блондов.
Наверное не совсем стандартный витбир, но мне понравился, 3,2/5




2. Forastera 

Forastera находится в самой Пальме, у них даже есть брюпаб в восточной части города, мы туда не добрались.

В целом по вкусу это напоминает не самое удачное домашнее пиво — дрожжи, грубоватый хмель. 

Forastera Another Fucking IPA

Грязно-оранжевое пиво с такой же грязноватой пенкой и мощным дрожжевым осадком.
Цитрусы, гнилые персики, фруктовые эфиры, пряные травы и много-много дрожжей.
Пиво достаточно горькое, но такой, грубоватой дешевой горечью.

Слишком хоумбрюшное и дрожжевое
2,8/5



Forastera Mallorca Pale Ale

Оранжево мутноватое с нестойкой пеной.
Аромат цитрусов, лимона, лимонной цедры, дрожжевых эфиров.
Вкус умеренно горький со сладкой подложкой и незрелой фруктовой кислиной.

И, опять же, куча дрожжей и, соответствующий, хоумбрюшный вкус.
2,7/5


3. Mallorca Sense Fam

Насколько я понял, это не пивоварня, а какая-то общественная организация, тем не менее они варят один сорт пива под двумя названиями.

Mallorca Sense Fam Birra Negreta Sa Funk

Опять цитрусы, подгнившие фрукты, спелый грейпфрут, в целом все не так плохо, хотя опять же дрожжи и хоумбрю.
2,9/5

4. Cervezas Molí Balear

Любопытная пивоварня которая варит всего один сорт пива в стиле витбир.

Molí Balear, значит балеарская мельница, на этикетке, соответственно изображена ветряная мельница, того вида, что в изобилии встречается на Майорке.

Мутноватое со стойкой белой пены.
Аромат пшеницы, цедры с заметными нотам кориандра.
Во вкусе есть легкая лимонная кислинка.
Букет немного мучнистый, пряный, с нотами лимонной корки.

С одной стороны ничего особенного, а с другой это хорошо сделанный витбир, прекрасно сбалансированный, без перекосов, им одновременно и приятно утолить жажду и он вовсе не безвкусный.

Это пиво мне понравилось больше всего из местных островных сортов.
3,3/5



среда, 8 июня 2016 г.

Пиво в Барселоне, часть вторая, Napar BCN и Lambicus

1. Napar BCN
http://www.naparbcn.com/

С этим заведением вышла глупая история. Дело в том, что оно открылось совсем недавно и когда я заносил в блокнотик список с RB, этого места там или вообще не было, или оно было без рейтингов — первая оценка появилась аккурат в первый день после отъезда.

Насколько я понял это вторая пивоварня от Naparbier, в дополнение к заведению в Памплоне.

За стеклом расположено оборудование Braucon, склад с солодом Wyermann и канистры с дезинфицирующей жидкостью.

Над стойкой висят танки и часть сортов разливается не из кег, а из танков.

Персонал довольно дружелюбен, говорит, что при случае можно посетить варку.

В продаже кроме пива имеются бокалы, причем довольно дешевые, по 2,5€/шт, а хорошим людям бокалы дают бесплатно.

Подобно BierCaB здесь установлено 30 кранов с постоянно меняющимся ассортиментом и экраны на которых отображаются текущие сорта. Судя по всему они используют тот же софт, что и BierCaB.

Ну и стандартная пропорция около половины сортов свои, а остальные гостевые. Кажется гостевых было даже больше.

Пивные порции 0,25-0,4, цены начинаются, с 2,50€. В среднем мне показалось, что здесь дешевле, чем в BierCaB, хотя, конечно, сравнивать надо одинаковые сорта, а пересечений вроде бы не было.

Большое бутылочное меню с сильным уклоном в ламбики, цены на бутылки высокие, на уровне BierCaB.

Мне показалось, что в Napar получше с разнообразием стилей на кранах, нет той зацикленности на семействе IPA, есть портеры-стауты, охмеленный вайцен, госе, сезоны, квады ну и прочее, всего я насчитал 16 стилей.

Еда здесь более любопытная, ну знаете все эти блюда с красивой подачей и с маленькими порциями, и главное прекрасная сырная доска.

В целом если у вас ограниченное время и нужно выбирать между BierCaB и Napar BCN, то я бы советовал Napar, хотя, конечно надо посещать все.




2. Lambicus
http://lambicus.com/ca/

Название как бы намекает нам и на стилевой ассортимент заведения и на страну.

Действительно, здесь представлено почти только бельгийской пиво и добрую часть ассортимента занимают разные сорта из семейства ламбиков.

Небельгийского пива совсем немного, всего два-три десятка — местные сорта, несколько европейцев и один американец — Spencer Trappist Ale, думаю, его включили, из-за стиля.

Вообще трапписты здесь представлены хорошо, там есть не только все базовые представители, т. е. вся Бельгия и La Trappe, а также более современные — Zundert, Engelszell, Spencer.

Многие сорта представлены в разной выдержке, например Chimay Blue было 5-6 образцов от 2001 до свежего.
Также были старые образцы Orval и Westvleteren XII.
Выдержанные сорта, разумеется, дороже свежих, которые продаются по очень умеренным ценам.

Даже W12 стоит весьма гуманно, всего 11€.

В остальном широкий выбор самой разной Бельгии от попсы вроде Brugse Zott или  d’Achouffe, до модных Alvinne и De Dochter van de Korenaar.

И, конечно же, разнообразные кислые сорта от 3 Fonteint, Boon, Cantillon, Girardin. Mort Subite, Oud Beersel и конечно богомерзкий Микке и, черт еще знает кто, там куча незнакомых вообще имен.

Важное отличие Ламбикуса от прочих заведений, это очень гуманные цены собственно на ламбики и вообще на весь бутылочный ассортимент.

Там дешевле, чем, например, в магазине от BierCaB.

Разливного пива было всего 4-5 образцов и был один сидр.

Из еды есть только холодные закуски — снэки, сыр, хамон. Мы там ничего не ели, поэтому про качество закусок я ничего сказать не могу. Разве что видел со стороны сырную доску и она выглядела достаточно большой и разнообразной.

Это очень правильное биргиковское место, обязательное к посещению всем любителям пива.
Да, оно тематическое, с упором на Бельгию и вы там не найдете американского или норвежского пива, но Бельгия сама по себе отдельный пивной мир, я не думаю, что это всерьез можно считать недостатком.





Продолжение — пиво и пивные на Майорке.