среда, 16 января 2019 г.

Лагеры верхового брожения

В 1907 году, в 21 номере журнала American brewers' review вышла небольшая заметка посвященная стилю пива, который сейчас известен, как California common, а ранее назывался Steam beer.

Называется эта заметка Top Fermented Lager Beers, полностью вы ее можете прочитать на сайте онлайн-библиотеки Hathi Trust — American brewers' review, v.21 1907.





понедельник, 14 января 2019 г.

Разделить на два

Поводом к этому посту стал очередной пивной тест, в котором был вопрос "на какие два вида можно упрощенно разделить пиво", подразумевая, что пиво, якобы делится на "эль" и "лагер" (что бы ни подразумевалось под этими терминами).


Сейчас тяжело уже установить кто именно придумал это абсурдное разделение, скорее всего американские домашние пивовары, но это неточно, да в конце концов не так и важно.

Я лишь хочу показать отчего подобное разделение бессмысленно, тендециозно, и имеет отношение скорее к Борхесу, чем к реальности.

Темное и светлое

Думается, что первым способом как-то описать окружающий пивной мир является деление его на темное и светлое пиво, это одна из, так называемых наивных классификаций.

Действительно можно попробовать провести черту где-то на шкале цветности и все, что светлее считать светлым, а все, что темнее темным.



В принципе даже такая классификация вызывает проблемы, когда люди сталкиваются с пивом янтарного цвета, но не будем ее чересчур усложнять, ведь те, кто делят пиво на эли и лагеры не признают полумер.

Вопрос в том насколько эта классификация информативна? Много ли она скажет нам о вкусе пива, о его аромате, о том насколько это плотное, сколько оно содержит алкоголя?

Стоит ли объединять в одну группу "темного" пива портер, чешский темный лагер, бельгийский темный эль, доппельбок, вайценбок и oud bruin?

Нет это кажется нелепостью даже начинающему любителю пива — это очень разные пивные стили, каждый со своей независимой историей, со своим вкусом и ароматом, они очень сильно отличаются.

Неопытный человек, который не пробовал ничего кроме некоего среднего темного лагера может быть разочарован или шокирован вкусом незнакомого "темного" пива.

Очевидно такая классификация не выдержвает никакой критики, поэтому никто из тех, кто всерьез интересуется пивом ее и не использует.

Попробуем точно так же проверить работает ли разделение пива на "эли" и "лагеры" (я не случайно беру эти слова в кавычки).

"Эль" и "лагер"

В наивной элево-лагерной классификации пиво разделяется по тому, какие дрожжи использовались для пива.

Подразумевается, что верховые дрожжи производят "эль", а низовые "лагер" и уж здесь-то точно можно провести линию, которая отделит одно пиво от другого, так что по вкусу и аромату будет сразу очевидно где что использовалось.

Взять, скажем, такие стили, как Bière de Garde, Kölsch, Münsterländer Altbier — несомненные "эли" согласно этой классификации.

Но сможете ли вы отличить их от светлых лагеров по вкусу и аромату? 

Усложним задачу, возьмем британский Mild и франконский Kellerbier, тут уж точно эль против лагера, безо всяких кавычек, однако они вполне могут обладать довольно похожим солодово-фруктовым профилем, легкой карбонизацией, даже охмеление может быть похожим.

Много ли вам дало в данном случае знание, что с одной стороны эль, а с другой лагер?

Пиво, которое сброжено в варочнике лактобактериями, а потом пивными дрожжами, эль это или лагер?

А если выдержать доппельбок в винной бочке, так чтоб он приобрел дополнительный букет от бреттов и уксусных бактерий? Эль это или лагер?

Немецкий вайсбир, который сперва сбродили верховыми дрожжами в тепле, а на дображивание в бутылке добавили лагерные дрожжи это эль?

Как же правильно разделить пиво на два вида?

Никак.

Нет вообще никакого смысла в "разделении пива на два вида", подобная классификация никак не помогает описать многочисленные пивные стили, не вносит никакой ясности, а наоборот запутывает дело.

Называть "элями" немецкие сорта верхового брожения некорректно вообще ни с какой точки зрения, сами немцы не считают их элями.

Например кельш или мюнстерландер альтбир немцы называют "лагер верхового брожения" (obergäriges lagerbier), пшеничное пиво немцы тоже не считают элем, хотя они и сбраживают его верховыми дрожжами.

Равно как и британцы не называют элем свои портеры и стауты.

Оставьте термин эль для светлых и янтарных английских стилей пива (pale ale, IPA, mild, Burton ale, и т. п.).

И не читайте советских газет BJCP, которые помещают традиционный бельгийский лагер в категорию Belgian Ale, хотя само название Bière de Garde по сути обозначает то же, что немецкое "лагер" и чешское "лежак".