воскресенье, 27 ноября 2016 г.

Биотехнологии на службе древних людей

Вы конечно знаете, что алкоголь получают путем брожения, дрожжи перерабатывают сахара в спирт.

Природных самородных россыпей сахара или сахарных жил не существует, поэтому люди добывают различные сахара из растений и из некоторых животных.

Первые сахара обнаружились в естественных источниках вроде фруктов, ягод, меда, позже люди выяснили, что зерна злаков содержат крахмал, который превращается в сахар под воздействием ферментов, содержащихся в алейроновом слое клеток.

Так люди изобрели соложение и пивоварение.

Ладно это, конечно же неправда, все-таки когда люди изобрели соложение они ничего не знали о крахмалах, и о том, как амилаза превращает их в сахара.

Я же хотел рассказать о древних биотехнологиях, о том, как давным-давно коренные жители Южной Америки нашли любопытный способ превратить крахмал в сахар без проращивания зерна.

Чича.

Я хорошо помню когда впервые узнал про существование и метод приготовления этого напитка. В серии книг про приключения Томека одна была про Южную Америку. Кажется я прочел ее лет в 10 и запомнил что индейцы готовили напиток из пережеванных зерен.

Действительно чича это напиток брожения, который использует сахар, полученный довольно хитрым образом.

Дело в том, что человеческая слюна содержит амилазу, которая превращает крахмал в сахар. Это очень удобно когда ты питаешься крахмалистой пищей — начать процесс пищеварения еще в полости рта.

Для чичи зерна кукурузы измельчают, пережевывают, затем делают из них колобки, которые высушивают на солнце.

Сами понимаете — никакому племени не хватит индейских бабушек, чтоб нажевать зерен на чичу для всех, но этого и не нужно. Колобки со слюной используют как добавку к суслу из кукурузы — ферментов в слюне достаточно, чтоб превратить довольно много крахмала в сахар.

В некотором смысле индейцы изобрели аналог современных ферментных добавок, которые используют когда варят пиво с большим количеством несоложеного зерна.





четверг, 24 ноября 2016 г.

Пивные стили: между BJCP и Борхесом


Знаете ли вы, что не существует общепризнанной и непротиворечивой системы классификации пива?

Одно и то же пиво по одну сторону океана могут называть stout, а по другую black IPA или вообще tmavé špeciálne.

Все существующие классификации неполны, неточны и противоречивы.

Классификации бывают двух типов, первые предписывающие, которые строго очерчивают рамки стиля и утверждают, что если пиво не соответствует рамкам, то оно не соответствует стилю, а порой и вообще пивом не является.

Примером таких систем являются государственные и международные стандарты всех времен и эпох. Такие стандарты никогда не служат для того, чтоб описать пивной мир, наоборот они стремятся описать все существующее многообразие пива с помощью нескольких, довольно-таки условных категорий — налоговых или технических.

Иногда эти классификации опираются на некие национальные традиции, а иногда нет, но главное, что они всегда создаются с некоторыми целями, которые не имеют ничего общего с описанием пивного мира.

Второй тип пивных стилей это системы, которые пытаются описать реальный мир, примерно, как ботаническая систематика, которая не предписывает растениям отрастить себе определенное количество лепестков и определенную форму листиков, а наоборот, описывает разнообразие растений и устанавливает родственные связи между ними.

Классификация BJCP, пожалуй, наиболее обширная на сегодняшний день изначально предназначалась, как руководство для домашних пивоваров и судей, которые судят конкурсы домашнего пива. Тем не менее из-за своей относительной полноты эта классификация сейчас широко применяется, и указание на стиль по BJCP можно встретить и на этикетке промышленного пива.

Однако "популярная" и "обширная" не значит достоверная.

С одной стороны сами авторы классификации говорят о том, что она не описывает существующий мир пивоварения, и коммерческие образцы могут отличаться от описанных стилей.

С другой стороны стили BJCP подвергаются критике со стороны пивных историков и просто любителей пива за небрежность в описании стилей и за то, что взгляд на европейские стили из-за океана не всегда отражает реальность.

Чего стоит один раздел IPA — настоящий памятник абсурду IPA-центристкого взгляда на пивной мир.



Система стилей, которая используется на сайте RateBeer, отчасти описывает пивные стили, а отчасти предлагает лишь условные категории для каталогизации пивных заметок (например категория smoked, в которую валится все копченое пиво от светлых лагеров до имерских стаутов или обобщенная категория Grodziskie/Gose/Lichtenhainer).

Категории конкурса World Beer Award вообще малоосмысленны. Например они относят кислые фламандские эли в категорию "темного пива", а категория кислого пива у них представлена четырьмя подкатегориями lambic, fruit lambic, gueuze и gose / other sour.

Есть и другие более или менее популярные классификаторы, но все они похожи в своих недостатках.

Пока же пиво ждет своих Линнея и Кювье и Группу филогении покрытосеменных, современные системы в основном напоминают систему классификации животных Борхеса.