среда, 27 июля 2016 г.

Соленые пивные слезы — gose

Gose это один из традиционных немецких пивных стилей, который, при этом, не вписывается в обывательские представления о вкусе "настоящего немецкого пива".

Название стиля госе происходит из города Гослар, в котором его начали варить в 18 веке.

Это светлое пшеничное пиво верхового брожения, солоноватое на вкус, иногда с добавлением кориандра. В 18 веке при приготовлении использовалось частичное спонтанное брожение, в процессе которого в пиво попадали молочнокислые бактерии и оно получалось весьма кислым. Позже стали использовать чистые культуры.

Источник из 1927 года называет госе специалитетом из Лейпцига и говорит, что  оно "похоже на berliner weisse, но более кислое и не всякому по вкусу". Все современные образцы, которые я пробовал, обладали достаточно умеренной кислотой, доступной для восприятия широких масс.

Исторически госе поставляли в пивные еще в процессе ферментации, так что хозяин сам решал когда пиво будет готово для розлива в бутылки.

Пиво разливали в характерные бутылки с узким горлышком и пиво некоторое время еще дображивало в бутылках.

Goseflasche — традиционная бутылка для gose, фото из Википедии.


Владелец пивного заведения сам определял готовность пива, так что пиво от одной и той же пивоварни могло достаточно сильно отличаться в разных местах.

Производство госе полностью прекратилось в 1945 году, когда конфисковали и закрыли последнюю пивоварню, на которой оно варилось и затем еще несколько раз восстанавливалось и прекращалось. С начала 2000-х госе снова постоянно варится на нескольких пивоварнях в Германии, пусть и в небольших, по сравнению с 19 веком объемах.

Последние годы набирает популярность современная интерпретация стиля, которую варят с добавлением ягод, фруктов или даже овощей и водорослей.

Госе стало так популярно, что в 2015 году некоторые пивные блогеры даже называли его наиболее надоедливым стилем, потому что почти каждая модная пивоварня сварила свою интерпретацию стиля.

Первый раз я попробовал госе в июле 2015 года в популярном римском пабе Ma Che Siete Venuti A Fa'. Это был Freigeist / Bayerischer Bahnhof Geisterzug Gose сваренный с добавлением хвои.

остатки госе в моем бокале

Помню как я спросил у бармена, что это за пиво. "Соленое", — ответил он и предложил попробовать.

С тех я пробую все сорта этого стиля, которые мне только встречаются.

В целом все они более или менее молочнокислые, более или менее соленые, с характерными оттенками ягод или без них.

Госе иногда напоминает айран своим кисло-соленым вкусом.

Вот несколько образцов из того, что я пробовал.

BlackLab / NaparBCN Bosque de Goslar, 4,2%
Чистое без добавок. Умеренно кислое, умеренное до легкого соленое, в букете белый хлеб, кориандр, вообще достаточно пряное. Отличный образец из Барселоны. Пил на розлив в NaparBCN.
3,7/5

AF Brew Goseline Pump: Sea Buckthorn, 6%
С добавлением облепихи и необычной крепости. 6% для жаждоутолящего пива — it's so Russian. Во вкусе и аромате хорошо заметны облепиха и кориандр, в букете легкие ноты овечьей брынзы.
Прекрасно.
3,7/5

Freigeist / Bayerischer Bahnhof Geisterzug Gose, 5%
С добавлением хвои. Умеренные кислота и соленость, в букете травянистые хмелевые ноты, айран, сыворотка.
3,6/5

Siren / Surly Blue Sky Blue Sea, 5%
Водоросли и морошка. Умеренно-легкая кислота, очень легкая соленость. В букете брынза, оливки, лимон, недозрелая смородина. Тот случай, когда ягоды кажутся лишними на приятном молочно-солоноватом фоне.
3,6/5

Bayerischer Bahnhof Wintergose, 4,5%
Зимнее госе с добавлением типичных "зимних" пряностей, которые ожидаешь встретить в каком-нибудь Pumpkin ale. Сильный пряный аромат: кардамон, мускатный орех, душистый перец. Вкус сладковатый, с пряной горечью, кислинкой, совсем чуть соленое.
Не то, чтоб плохо, но на мой вкус не слишком удачный эксперимент, пряности очень утяжеляют это пиво.
3,3/5





четверг, 21 июля 2016 г.

Так в чем же различие между портером и стаутом?

Это перевод статьи Мартина Корнелла от 19 марта 2009 года. Если вам лень читать, то просто пролистайте в самый низ, я вставил туда прекрасную картинку.

Один из 10 самых часто задаваемых вопросов, которые приводят людей на этот сайт через поисковые системы — это запрос о том, как различить портер и стаут, то, что я еще толком сам не решил. Так в чем же различие между двумя стилями пива?  

Э...
Ни в чем.

Во всяком случае не сейчас. Я вообще не уверен, что даже во время наибольшего обесценивания портера, был момент, когда можно было указать на какое-нибудь несомненное различие между портером и стаутом, за исключением того, что "стаут" обозначал более крепкую версию портера. Фактически последние 300 лет спрашивать "в чем разница между портером и стаутом"  это то же самое, что спрашивать "в чем разница между собаками и ротвейлерами".
С тех пор, как возродилось производство портера или, точнее "возродилось пиво, которое называется портером", даже разделение по крепости исчезло, благодаря некоторым пивоварам, которые делают "стауты" слабее, чем их портеры. Я не думаю, что это вообще возможно провести границу и категорически утверждать про современное темное пиво: "вон там стауты, а вон там портеры". Вы даже не сможете нарисовать пару многозначительных кругов диаграммы Венна и подписать один стаутом, а другой портером — в терминах крепости, ингредиентов, букета и внешнего вида, современные стауты и портеры, за исключением, думаю, "молочных стаутов", занимают одинаковое пространство.
Вот быстрый и грубый обзор 30 более или менее случайно выбранных портеров и стаутов из Good Beer  Guide, 2009 года, по 15 каждого вида, с указанием ABV и прилагательных, которые использовались в описании:

Портеры, 2009 год


Пивовар
ABV
Прилагательные
Elland
6.5%
сливочный лакричный шоколадный жареный солодовый
Larkins
5.2%
жареный горько-сладкий фруктовыйy
Oulton
5.2%
фруктовый горько-сладкий
Cox & Holbrook
5.0%
карамельный жареный солодовый очень сладкий
White Horse
5.0%
темно-красный шоколадный фруктовый ягодный
Wicked Hathern
4.8%
рубиновый немного подкопчённый шоколадный ореховый
Beowolf
4.7%
мятно-шоколадный лакричный жареный фруктовый ирисковый
Berrow
4.6%
рубиновый охмеленный
Bartrams
4.5%
рубиновый охмеленный
Burton Bridge
4.5%
солодовый жареный фруктовый лакричный горький
Enville
4.5%
сернистый сладкий фруктовый
Moor
4.5%
фруктовый жареный солодовый сладковатый
RCH
4.5%
шоколадный кофейный жареный с темными фруктами
Vale
4.3%
жареный насыщенная фруктовость сладкий сладковато-сухой охмеленный
Pilgrim
4.0%
жареный горько-сладкий ягодный фруктовый
Среднее
4.8%


Стауты, 2009 год


Пивовар
ABV
Прилагательные
Outstanding
5.5%
горький лакричный
Burton Bridge
5.0%
жареный солодовый фруктовый
Famous Railway Tavern
5.0%
полнотелый интенсивный жареный зерновой сладковато-сухой
Keynsham
5.0%
жареный лакричный дымный
Wapping
5.0%
горький фруктовый сухой
Bartrams
4.8%
бисквитный копченый слегка жареный кофейный
Beowulf
4.7%
угольный лакричный изюмный
Wye Valley
4.6%
мягкий жареный горький
B&T
4.5%
горький кофейный жареный
Goachers
4.5%
ирландский
Hop Back
4.5%
жареные сладкий солодовый
Titanic
4.5%
табачный дымный лакричный шоколадный сухой
Town House
4.5%
жареный шоколадный ирисковый сладковато-горький
Big Lamp
4.4%
жареный солодовый
Woodlands
4.4%
сливочный жареный сухой
Среднее
4.7%


Портеры, как вы можете заметить, в среднем немного крепче стаутов, хотя если убрать Elland 1872 Porter, то средняя крепость будет одинаковой. Самые частые прилагательные, которые использовались для портеров: жареный (60%), фруктовый (53%), шоколадный (33%), сладкий (27%), лакричный (20%), рубиновый (20%). Самые частые эпитеты для стаутов: жареный (67%), лакричный (27%), горький (27%), сухой (27%), фруктовый (20%), копченый (20%). Не уверен насколько это значимо, предполагается, что портеры (по крайней мере в Великобритании) имеют тенденцию быть фруктово-шоколадно-сладкими, а стауты лакрично-горько-сухими, но различия не столь существены. Обзор других 30 портеров и стаутов может дать другой результат, и там безусловно будут фруктовые стауты и сухие портеры.  

Я думаю, что когда пивовар варит что-то, что он или она называет "стаут" это просто значит, что пиво будет темным, а если это называется "портер", то пиво, весьма вероятно сделано с намеком на аутентичность, предполагается, что оно соответствует каким-то ранним образцам. Однако каждый, кто ищет ранние образцы портера, сталкивается с выбором из, по крайней мере шести или семи различных версий (я бы предложил примерно 1720, 1740, 1780, 1820, 1880, 1910 и 1930 годы, в каждый из которых портер значительно отличался от  своего предшественника ингредиентами, методом производства, букетом и крепостью). Это аутентичность, бессмысленная без указания какому периоду вы пытаетесь быть аутентичным, определенно не говорит ничего о том, какой напиток вы получите. 

Исторически, с 1720-х до начала 20 века, стаут (или, чтобы быть более точным браун стаут — ссылки на "светлый стаут" можно найти вплоть до ранних 1840-х) был просто еще одним именем для "крепкого портера". Множество источников начала 19 века доказывают, что для пивоваров и потребителей термины "крепкий портер" и "стаут" были взаимозаменяемы. Один из моих любимых это описанное в Таймс в июле 1803 судебное дело, которое вращается вокруг преступления с чудесным названием "sucking the monkey".  

Адвокат по имени Джонсон судился с перевозчиком по имени Оттадфилд из-за 36-галлонного бочонка "портера превосходного качества, называемого Браун стаут", который он купил в качестве подарка матери и оплатил доставку в Барнсли. Бочонок прибыл в сохранности, но по пути на север произошел инцидент, который называется "the sucking the monkey" *. Кто-то вставил соломинку или трубочку в бочку, через отверстие, проделанное буравчиком и высосал все его несомненно вкусное содержимое. В Барнсли прибыло то, что "Таймс" назвало "caput mortuum", пустой бочонок. В суде пиво было описано, как "необыкновенно изысканный старый портер, весьма крепкий" и "отличный браун стаут".  Джонсон получил возмещение в размере 5 фунтов 2 шиллинга и 2 пенса за портер и стоимость бочонка, а также за доставку.  

Тридцать лет спустя, в 1831, "стаут" все еще значит "портер высшего качества". Когда хозяева пивоварни Трумэна с Брик-лейн, на восточной окраине Лондона, одного из трех или четырех самых больших производителей портера в Британии (и, следовательно, в мире) продлевали договор аренды на 61 год, оплата составила 1500 фунтов в год и четыре килдеркина "Лучшего Пива или Портера, который называется Стаутом". 

Как указывал Рон Паттинсон (в частности здесь)  в начале 19 века браун стауты зачастую варились по тому же рецепту, что и портер от того же пивовара, отличаясь лишь в объеме сусла, которое получалось из одного количества солода. Для затирания стаутов использовалось меньше воды, так что они были крепче.  

Рон также собрал данные по плотности стаутов и портеров, которые показывают, что в 19 веке средний портер имел плотность немногим менее 1058, а стауты около 1078. Во второй половине 19 века рецепты стаута портера начали расходиться. Я снова благодарен Паттинсону за данные, как показывают его таблицы здесь и здесь, вместе с ростом крепости темного пива, лондонские пивовары в конце 19 века уменьшали пропорцию черного (или жареного солода) и увеличивали пропорцию браун солода, в то время, как конечная плотность крепкого пива возрастала. Если я правильно это интерпретирую, то более крепкие стауты имели тенденцию быть менее жареными и более сладкими, чем портеры, особенно если они продавались в виде "майлд", т. е. без выдержки.  

Подозреваю это было началом движения в сторону производства сладких стаутов, которое развивалось в 1880-е и завершилось появлением в 1900-е "молочного" стаута, который содержит некоторое количество несброженных молочных сахаров. В 1883 году "Журнал пивовара" сделал несколько ссылок на сладкие стауты сваренные со значительным количеством сахаров не из солода. "Одна пятая или даже более частей египетского сахара… этот стаут очень сладкий на вкус". Тот же "Журнал": "Движение в сторону сладких стаутов возможно было нужно, чтоб угодить быстро меняющемуся общественному вкусу".  
Эти сладкие стауты нужно было быстро распродавать, так как вторичная ферментация убивала сладость. Появление в 1908 год молочного стаута, который оставался сладким несмотря на будущую ферментацию, вероятно ускорило конец более старых типов сладких стаутов, сделанных с добавлением 20 и более процентов сахара. (Хотя, как показал Рон П. [снова спасибо, Большой Человек], использование сахара возросло во время первой мировой войны).  
Я не смог найти в литературе свидетельств того, что между стандартными сухими стаутами и портерами развились серьезные различия, за исключением того, что стаута оставались более крепкими. Хотя рецепты менялись, все тот же "Журнал" писал в феврале 1890, что браун солод нынче "не используется большинством пивоваров для производства темного пива, в тех объемах, что были ранее [ранее здесь скорее имеется в виду 20-30 лет назад, чем 1720-е]… современный браун солод также не соответствует не  внешне ни внутренне сырью, изготовленному с максимально возможной тщательностью пятнадцать-двадцать лет назад. Фактически кристаллическая и засахаренная [candied - АБ] формы цветного солода заняли в последнее время место брауна, и в то же время сейчас широко используется декстрин..."  

К нынешнему времени портер потерял в Британии (но не в Ирландии) позицию любимого напитка. Процесс ускорился после роста налогов и запретов Первой мировой войны. После войны плотность стаута упала до плотности довоенного портера, около 1055 OG, а портер понизился до 1038 или около того. В то время, как продажи портера падали, одна публикация 1934 года сказала, что "портер это разновидность стаута", а книга Т. И. Б. Кларка "Что вы будете пить?" в 1938 году назвала портер "дешевой маркой разливного стаута". В глазах общественности роли поменялись местами, стаут стал основным стилем, а портер только разновидность. Скоро британские пивовары перестали варить портер, так что Морис Горхам в 1949 году назвал его "устаревшим... хотя это имя сохранилось на розливе в некоторых несовременных пабах. Изначально он относился к стауту, как X к XX [т. е. как ординарный майлд, к бест майлду]".  

И вот мы пробежали сквозь века, на протяжении которых, не смогли найти никаких реальных различий между стаутом и портером, за исключением того, что стаут изначально был крепче, что, как было показано в начале этого поста, более не является правдой. Надеюсь это ответ вопрос, Того, кто Спрашивает у Google.   

Оригинал статьи в блоге Мартина Корнелла
http://zythophile.co.uk/2009/03/19/so-what-is-the-difference-between-porter-and-stout/

А это уже от меня лично, обещанная картинка — раннесоветская этикетка портера. Прибавьте к этому, что российский портер еще и никогда не был верховым, и картина запутается окончательно.




понедельник, 18 июля 2016 г.

1845

Fuller's 1845 я пил чаще, чем какой-либо другой сорт от этой пивоварни. Если я буду заказывать пиво и в меню будет только Fuller's, то я возьму 1845.

Я поставил ему оценку 3,9/5, что несколько выше средней оценки на RateBeer, и я думаю это пиво ее заслуживает.

Мне нравится его сладко-горький вкус и достаточно сложный букет: ириски, поджаренные хлебцы, жареное мясо, темные фрукты, и под всем эти умеренная хмелевая горечь.

Несмотря на "историческое" название, это пиво скорее вдохновлятся 19 веком, чем сварено по историческому рецепту.

Слухи о том, что это менее крепкая реплика сорта Old Tom из 1899 года это скорее всего выдумки.

В книге "For The Love Of Hops" Стэна Хиеронимуса есть примерный рецепт этого сорта. Ниже приводится отрывок:

Fuller's 1845


Fuller's впервые сварили 1845 на своей пивоварне в Чизвике, чтобы отметить 150 лет партнерства Фуллера, Смита и Тернера. Не так давно пивоварня представила серию Past Masters, изготовленную по рецептам 19 века. "У нас есть записи (книги рецептов 1845 года) и возможность варить в том же месте" — говорит главный пивовар Джон Килинг, стоя у давно списанного заторного чана — "пусть и не на том же оборудовании".

Пивовары внесли небольшие изменения после первого батча. "Здесь есть кривая обучения" — сказал Килинг — "мы немного приглушили хмель. Современный Golding более горький, выше альфа". Большую часть года он также более свежий, чем в 19 веке.

Fuller's заменили шишки на пелеты в 1976 и, конечно, отказались от хопбэков*. Килинг снова указывает на заторный чан с ручным управлением: "все здесь было разрушено и перестроено". Fuller's инвестировали 40 миллионов фунтов в реконструкцию в 1999 году. Производство утроилось с 1981 по 2011.

Когда Килинг пришел в Fuller's в 1974, брожение происходило и в открытых танках и в закрытых ЦКТ. Килинг спросил пивовара, который дольше всех работал на Fuller's, в чем пиво получается лучше. "Он ответил, Джон, в действительности открытые ферментаторы делают лучшее пиво и они же делают худшее, так что в целом они ничуть не лучше", рассказал Килинг.

"Постоянное качество приходит с промышленным процессом. Лучшее пиво основано на ингредиентах, философии и стандартах качества. Все важно", пояснил Килинг.

Fuller's 1845

Начальная плотность: 1065.5 (16° P)
Финальная плотность: 1015.5(4.1° P)
IBU: ~52
ABV: ~6.3%

Зерно в заторе:
78% Best pale ale malt
19% amber malt
2% crystal malt
1% chocolate malt

Водоподготовка:
Основные требования: понизить уровень карбонатов до 80 мг/л, добавить сульфаты до 200 мг/л, кальций выше 200 мг/л.

Инфузионное затирание:
Затирание и промыв дробины производится до получения сусла из которого выйдет пиво продажной плотности. Для этого пива не используется пати-гайл*.

Хмель:
В начале кипячения Golding, в количестве приблизительно одного фунта на баррель, для достижения конечного показателя IBU.
В конце кипячения Golding, четверть фунта на баррель.

Кипячение: 60 минут, бурное кипение с уровнем испарения минимум 7%
Дрожжи: собственный штамм Fuller's
Норма засева: Приблизительно 4 фунта на баррель, чтобы достигнуть более 15 миллионов клеток на мл.
Ферментация: 17° C
Розлив: Выдержка в бутылке, концентрация CO2 вначале 4.6 г/л, после выдержки 5.2 г/л

* Hopback — способ охмеления и емкость для этого способа. При хопбэке сусло пропускают, через цилиндрическую емкость с шишковым хмелем до охлаждения.
** Пати-гайл (parti-gyle) метод при котором из одного затора готовится два сусла и, соответственно два пива — более крепкое и менее крепкое. Fuller's до сих пор применяет этот метод для варки некоторых сортов.