пятница, 8 мая 2020 г.

Выдержка в бутылке, как фактор уничтожения немецкого верхового пивоварения

Хочу показать вам одну потрясающую цитату, которая прекрасно иллюстрирует насколько сильно изменились методы производства и доставки пива менее, чем за 100 лет.

 

Цитата из книги "Obergärige Biere und ihre Herstellung" (Пиво верхового брожения и его производство), 1938 года (я перевожу с английского перевода Рона Паттинсона, у которого я эту цитату и нашел):


"Некоторое пиво верхового брожения не может быть подано на розлив, например Berliner Weisse, Grätzer*, Gose. Подача бутилированного пива в тавернах, тем не менее, лишает возможности быстрого обслуживания (а часто бывает нужно очень быстрое обслуживание) потому что пиво, которое содержит дрожжи нужно аккуратно наливать в стакан. Это требует времени. Слишком много в моменты большой нагрузки. Достаточная причина для лендлордов, чтоб отказаться от этого пива. Потребители не желают пива, подача которого испытывает их терпение".
 

Думаю каждый из вас пил Berliner Weisse или Gose на розлив (оставим за скобками вопрос о том может ли это пиво считаться берлинером).

Как верно замечает Паттинсон, если просто открыть бутылку и позволить посетителю ее налить самостоятельно, то никаких проблем с подачей не будет.

 

Интересно тут другое. Я знал, что берлинеры и госе не просто подавались в бутылках, но выдерживались в бутылках до требуемой кондиции непосредственно владельцами пивных заведений.

 

То есть пивоварня отпускала еще молодое, не окончательно готовое пиво.

 

Чего я не знал, так это того, что еще в 1938 году, то есть вполне себе в 20 веке, берлинеры все еще требовали бутылочной выдержки и подавались так же, как в 19.


*
излишне пояснять, что Gratzer это Grodziskie?


четверг, 12 марта 2020 г.

Средневековые трипели южных виски-баров


Сказано в Библии "И враги человеку -- домашние его" (Мт10:36)

Настоящие враги пива это даже не огромные бездушные международные корпорации, настоящие враги пива это работники пабов, а также ведущие страничек на фейсбуке.

Давайте посмотрим на этот пост уважаемого одесского заведения, которое решило вступить на скользкую дорожку распространения "крафтового пива".

Сколько идиотских утверждений вы найдете в этом тексте?

  1. Трапписты отделились от цистерцианцев в 17 веке, а в качестве отдельного ордера признаны с конца 19 века. Сколь бы расплывчатым не было определение средних веков, никто в здравом уме не включает в них 17 век.
  2. Первый в мире трипель это Westmalle Tripel, он начал продаваться в 1934 году
  3. Не хотелось бы хоть как-нибудь обижать Hoppy Hog, но оба утверждения "№1 в южном регионе" и "один из лидеров крафтового пивоварения нашей страны [Украины]" являются, мягко говоря, спорными.
  4. Я сомневаюсь, что человек, который писал текст, в состоянии объяснить что такое "нюансы бельгийских трав".



среда, 19 февраля 2020 г.

Мы верим в портер


Каждого любителя пива рано или поздно подстерегает соблазн описательных высказывание в стиле "ну это хорошее пиво, оно совсем не похоже на заявленный стиль [название стиля] совсем не такой".

Хочу каждого предостеречь от подобных высказываний, потому что в них есть только ересь.

Такие высказывания позволяют предположить будто бы есть где-то записанные и кодифицированные стили, что можно взять эталон и приложить его к пиву.

Это не так и никогда так не было.

Посмотрите на портер -- стиль пива история которого очень хорошо документирована, он появился в одном из центров европейской цивилизации, в стране, в которой всегда очень любили пиво и довольно много писали о нем.

В начале своей истории, в начале 18 века, портер появился, как пиво сделанное из 100% коричневого солода. Его важным отличием от его предтечи brown beer было то, что портер подвергался относительно длительной выдержке и подвергался длительному вторичному брожению с помощью дрожжей Brettanomyces.

Надо заметить, что бретты влияли на вкус портеров до 20 века. Например в Германии в 40х годах специально вывели чистую культуру Brettanomyces для того, чтоб варить портер такого же вкуса, как английское пиво.

Я затрудняюсь сказать, когда вторичная ферментация с помощью Brettanomyces окончательно исчезла из процесса приготовления портеров, вероятно где-то в 1950 годах.

Примерно в середине 19 века кто-то обнаружил, что достаточно яркого аромата можно достичь, если к молодому портеру добавить совсем немного выдержанного.

С тех пор производство портера длительной выдержки все падало, пока практически совсем не прекратилось примерно 1870-х, а вкус любителей пива окончательно не сместился в сторону молодых портеров.

Помимо процесса брожения, изменения происходили и в портерной засыпи.

Помните, я сказал, что портер начинался как пиво из 100% brown malt?

Уже у началу 19 века все изменилось и портер варили из смеси примерно 65% светлого и 35% коричневого солода.

В 1817 году появился и быстро набрал популярность черный солод, так что портерная засыпь снова изменилась, например вот из 1840 -- 85% светлый солод, 12% коричневый и 3% черный солод.

Количество коричневого солода постоянно уменьшалось, до тех пор пока он практически не исчез после Второй мировой войны.

Плотность портеров также изменялась все время их существования от 1071 в первом достоверно измеренном образце в 1770 году до 1029 в 1946.

Да-да, в 1946 год пивоварня Fullers варила портер начальной плотностью 1029 и крепостью 2,48% ABV.

На протяжении всей истории портер менялся неоднократно и по самым разным причинам -- меняются общественные вкусы, законы стран, экономика, войны.

Одно и тоже слово портер по суть применялось к большому количеству совершенно различных стилей пива и это даже без упоминания того, что в рамках одного времени и более-менее одного стиля разные пивоварни все-таки варили разное пиво.

Посмотрите сегодня портеры бывают какими угодно.

От каскового Canediguerra Brown Porter крепостью 3,8% до бутылочного Kees Export Porter крепостью 10%, от солодового Fuller's London Porter до горького хмелевого Kernel Export Porter.

Какой же из них "настоящий" портер по вашему мнению?

Как именно вы хотите определить рамки для других стилей пива?

PS: В следующий раз мы поговорим об охмелении портеров. Если судить по частоте обновлений в этом блоге, то следующий раз будет, вероятно, через полгода.



вторник, 9 июля 2019 г.

Пивной дайджест aka summer spleen

В последние дни можно наблюдать некоторый пессимизм и даже разочарование в местном пиве в молдавских пивных кругах.

Попробуйте вспомнить, что происходило в молдавском пивном мире в последние полгода и вам станут понятны эти настроения.

Что у нас было нового? Ну вот такого, чтоб запомнилось и хотелось отметить?

Я бы не задумываясь назвал такой список:

  1. Sunstone Obsidian. Первый релиз Sunstone на родине. Крепкий стаут сваренный на пивоварне Tenemu был несомненной удачей, хотя послевкусие было подпорчено розливом в бутылки. Количество испорченных бутылок было очень велико.
  2. Elvis / Sunstone Milk & Honey Milkshake. Совместная варка, отличное пиво, и, кстати, в отличие от Obsidian с бутылками было все в порядке. К сожалению второй партии пива не удалось повторить успех.
  3. Lumencraft Brut IPA. Несмотря на то, что Lumencraft существует как бы отдельно и игнорируется даже многими любителями, которым лень ехать в аэропорт, они остаются ярким и самобытным явлением в мире молдавского пива.
  4. Beermaster Celebrator. Доппельбок сваренный для бельцкого брюпаба, хороший несмотря на некоторые недостатки. Проблема в том, что брюпаб есть брюпаб и количество любителей пива, которые смогли его оценить было минимальным.


Это не значит, что больше не было новых сортов. Просто они или не были такими яркими или вовсе неудачными.

Что было нового, кроме интересных пивных новинок?

Labrewtory начали розлив некоторых сортов с азотной газацией в Smokehouse/Taproom 27. Я в целом равнодушен к подобным экспериментами, но их amber ale разлитый под азотом мне в целом понравился.

Пивоварня Litra сократила свою линейку до минимума Pale Ale, Vienna Lager, Hefeweissbier.  За полгода был один новый сорт, сваренный два раза сперва и оба достаточно неудачно. Я уже не говорю о том, что в течение двух недель на пивоварне вообще не было пива.

Сравните это хотя бы с первым полугодием 2018 года, когда были доступны такие необычные сорта, как helles bock и охмеленный вайценбок.

В начале мая появилась пивоварня Maltahop и сразу достаточно неудачно, первые четыре сорта были откровенно не готовы и трудноразличимы.

Июнь-июль отмечены множеством неудачных сортов и просто испорченных варок от самых разных пивоварен.

Smokehouse. В главном пивном месте столицы (и всей Молдовы, чего уж там) появились 20 кранов, так что пивное меню в Smokehouse и Taproom 27 стало одинаковым. При этом в Smokehouse начались (и кажется еще не закончились) серьезные проблемы с качеством розлива пива. Зачастую вы получаете пиво почти без карбонизации, что конечно негативно сказывается и на вкусе и на аромате.

Итого?


Все очень неровно. Несколько удачных сортов не сглаживают многочисленные неудачи у одних и стагнацию у других, которая уже немного похожа на кому.

Я всегда придерживался мнения, что для нас важнее удачи, чем провалы пивоваров, но кажется иногда неудачи сложенные вместе создают какую-то критическую серую массу, которая способна всерьез испортить настроение даже такому искреннему поклоннику местного пива, как я.

В конечном счете сегодня нестабильность качества и непредсказуемость того, что окажется в следующей порции одного пива даже в рамках одного заведения приводит к тому, что на вопрос "какое вы молдавское пиво посоветуете", я отвечаю "никакое".


пятница, 10 мая 2019 г.

"и проводят время жизни за сравнительным анализом вина"


Номерная серия пива Shock Therapy от пивоварни Hop Hooligans предполагала возможность сравнения разных хмелей в рамках одинакового пива.

Эта идея, впрочем, кажется перестала работать почти с самого начала. Пиво зачастую было настолько разным, что вряд ли эту разность можно списать только на различия в сортах хмеля.

Так что несмотря на общую привлекательность большей части выпусков Shock Therapy, вряд ли можно по этой серии делать какие-то серьезные выводы о хмелях.

И вот в 18 версии мы получаем не один новый сорт, а два. Один с хмелем Cascade американского происхождения и другой с хмелем Cascade но уже австралийского происхождения.

Аромат у свеженалитого пива отличается довльно сильно (когда пиво немного постоит эти отличия выравниваются):

18A: Яркий сладкий аромат консервированных персиков, на фоне чуть пряно-хвойных нот.
18B: Аромат более блеклый, более цитрусовый, напоминает скорее о свежих лимонах, белой смородине.

Вкус также отличается.

18A: Более горькое, маслянистое будто свежая корочка грепйфрута, даже пожалуй с легкой жгучестью.
18B: Горечь кажется более умеренной, более сочной.

Букет версии 18B напоминает нам о том, что это все-таки серия Shock Therapy:

18A: С каждым глотком букет мигрирует от сладкого персика, к свежей хвое, травянистому хмелю.
18B: Раскрывается нашими любимыми нотами зеленого лука.

Оба пива очень хороши и отличаются достаточно сильно.

18A 3,9/5 (да-да, "крокодил сказал доброе слово")
18B 3,6/5

В общем, я считаю, что это очень удачный эксперимент и надеюсь, что HH в дальнейшем тоже будут нас радовать такими парными сортами.

Можно даже более радикально, что-то вроде пары Hallertau и Nelson Sauvin.




среда, 16 января 2019 г.

Лагеры верхового брожения

В 1907 году, в 21 номере журнала American brewers' review вышла небольшая заметка посвященная стилю пива, который сейчас известен, как California common, а ранее назывался Steam beer.

Называется эта заметка Top Fermented Lager Beers, полностью вы ее можете прочитать на сайте онлайн-библиотеки Hathi Trust — American brewers' review, v.21 1907.





понедельник, 14 января 2019 г.

Разделить на два

Поводом к этому посту стал очередной пивной тест, в котором был вопрос "на какие два вида можно упрощенно разделить пиво", подразумевая, что пиво, якобы делится на "эль" и "лагер" (что бы ни подразумевалось под этими терминами).


Сейчас тяжело уже установить кто именно придумал это абсурдное разделение, скорее всего американские домашние пивовары, но это неточно, да в конце концов не так и важно.

Я лишь хочу показать отчего подобное разделение бессмысленно, тендециозно, и имеет отношение скорее к Борхесу, чем к реальности.

Темное и светлое

Думается, что первым способом как-то описать окружающий пивной мир является деление его на темное и светлое пиво, это одна из, так называемых наивных классификаций.

Действительно можно попробовать провести черту где-то на шкале цветности и все, что светлее считать светлым, а все, что темнее темным.



В принципе даже такая классификация вызывает проблемы, когда люди сталкиваются с пивом янтарного цвета, но не будем ее чересчур усложнять, ведь те, кто делят пиво на эли и лагеры не признают полумер.

Вопрос в том насколько эта классификация информативна? Много ли она скажет нам о вкусе пива, о его аромате, о том насколько это плотное, сколько оно содержит алкоголя?

Стоит ли объединять в одну группу "темного" пива портер, чешский темный лагер, бельгийский темный эль, доппельбок, вайценбок и oud bruin?

Нет это кажется нелепостью даже начинающему любителю пива — это очень разные пивные стили, каждый со своей независимой историей, со своим вкусом и ароматом, они очень сильно отличаются.

Неопытный человек, который не пробовал ничего кроме некоего среднего темного лагера может быть разочарован или шокирован вкусом незнакомого "темного" пива.

Очевидно такая классификация не выдержвает никакой критики, поэтому никто из тех, кто всерьез интересуется пивом ее и не использует.

Попробуем точно так же проверить работает ли разделение пива на "эли" и "лагеры" (я не случайно беру эти слова в кавычки).

"Эль" и "лагер"

В наивной элево-лагерной классификации пиво разделяется по тому, какие дрожжи использовались для пива.

Подразумевается, что верховые дрожжи производят "эль", а низовые "лагер" и уж здесь-то точно можно провести линию, которая отделит одно пиво от другого, так что по вкусу и аромату будет сразу очевидно где что использовалось.

Взять, скажем, такие стили, как Bière de Garde, Kölsch, Münsterländer Altbier — несомненные "эли" согласно этой классификации.

Но сможете ли вы отличить их от светлых лагеров по вкусу и аромату? 

Усложним задачу, возьмем британский Mild и франконский Kellerbier, тут уж точно эль против лагера, безо всяких кавычек, однако они вполне могут обладать довольно похожим солодово-фруктовым профилем, легкой карбонизацией, даже охмеление может быть похожим.

Много ли вам дало в данном случае знание, что с одной стороны эль, а с другой лагер?

Пиво, которое сброжено в варочнике лактобактериями, а потом пивными дрожжами, эль это или лагер?

А если выдержать доппельбок в винной бочке, так чтоб он приобрел дополнительный букет от бреттов и уксусных бактерий? Эль это или лагер?

Немецкий вайсбир, который сперва сбродили верховыми дрожжами в тепле, а на дображивание в бутылке добавили лагерные дрожжи это эль?

Как же правильно разделить пиво на два вида?

Никак.

Нет вообще никакого смысла в "разделении пива на два вида", подобная классификация никак не помогает описать многочисленные пивные стили, не вносит никакой ясности, а наоборот запутывает дело.

Называть "элями" немецкие сорта верхового брожения некорректно вообще ни с какой точки зрения, сами немцы не считают их элями.

Например кельш или мюнстерландер альтбир немцы называют "лагер верхового брожения" (obergäriges lagerbier), пшеничное пиво немцы тоже не считают элем, хотя они и сбраживают его верховыми дрожжами.

Равно как и британцы не называют элем свои портеры и стауты.

Оставьте термин эль для светлых и янтарных английских стилей пива (pale ale, IPA, mild, Burton ale, и т. п.).

И не читайте советских газет BJCP, которые помещают традиционный бельгийский лагер в категорию Belgian Ale, хотя само название Bière de Garde по сути обозначает то же, что немецкое "лагер" и чешское "лежак".