пятница, 8 мая 2020 г.

Выдержка в бутылке, как фактор уничтожения немецкого верхового пивоварения

Хочу показать вам одну потрясающую цитату, которая прекрасно иллюстрирует насколько сильно изменились методы производства и доставки пива менее, чем за 100 лет.

 

Цитата из книги "Obergärige Biere und ihre Herstellung" (Пиво верхового брожения и его производство), 1938 года (я перевожу с английского перевода Рона Паттинсона, у которого я эту цитату и нашел):


"Некоторое пиво верхового брожения не может быть подано на розлив, например Berliner Weisse, Grätzer*, Gose. Подача бутилированного пива в тавернах, тем не менее, лишает возможности быстрого обслуживания (а часто бывает нужно очень быстрое обслуживание) потому что пиво, которое содержит дрожжи нужно аккуратно наливать в стакан. Это требует времени. Слишком много в моменты большой нагрузки. Достаточная причина для лендлордов, чтоб отказаться от этого пива. Потребители не желают пива, подача которого испытывает их терпение".
 

Думаю каждый из вас пил Berliner Weisse или Gose на розлив (оставим за скобками вопрос о том может ли это пиво считаться берлинером).

Как верно замечает Паттинсон, если просто открыть бутылку и позволить посетителю ее налить самостоятельно, то никаких проблем с подачей не будет.

 

Интересно тут другое. Я знал, что берлинеры и госе не просто подавались в бутылках, но выдерживались в бутылках до требуемой кондиции непосредственно владельцами пивных заведений.

 

То есть пивоварня отпускала еще молодое, не окончательно готовое пиво.

 

Чего я не знал, так это того, что еще в 1938 году, то есть вполне себе в 20 веке, берлинеры все еще требовали бутылочной выдержки и подавались так же, как в 19.


*
излишне пояснять, что Gratzer это Grodziskie?


четверг, 12 марта 2020 г.

Средневековые трипели южных виски-баров


Сказано в Библии "И враги человеку -- домашние его" (Мт10:36)

Настоящие враги пива это даже не огромные бездушные международные корпорации, настоящие враги пива это работники пабов, а также ведущие страничек на фейсбуке.

Давайте посмотрим на этот пост уважаемого одесского заведения, которое решило вступить на скользкую дорожку распространения "крафтового пива".

Сколько идиотских утверждений вы найдете в этом тексте?

  1. Трапписты отделились от цистерцианцев в 17 веке, а в качестве отдельного ордера признаны с конца 19 века. Сколь бы расплывчатым не было определение средних веков, никто в здравом уме не включает в них 17 век.
  2. Первый в мире трипель это Westmalle Tripel, он начал продаваться в 1934 году
  3. Не хотелось бы хоть как-нибудь обижать Hoppy Hog, но оба утверждения "№1 в южном регионе" и "один из лидеров крафтового пивоварения нашей страны [Украины]" являются, мягко говоря, спорными.
  4. Я сомневаюсь, что человек, который писал текст, в состоянии объяснить что такое "нюансы бельгийских трав".



среда, 19 февраля 2020 г.

Мы верим в портер


Каждого любителя пива рано или поздно подстерегает соблазн описательных высказывание в стиле "ну это хорошее пиво, оно совсем не похоже на заявленный стиль [название стиля] совсем не такой".

Хочу каждого предостеречь от подобных высказываний, потому что в них есть только ересь.

Такие высказывания позволяют предположить будто бы есть где-то записанные и кодифицированные стили, что можно взять эталон и приложить его к пиву.

Это не так и никогда так не было.

Посмотрите на портер -- стиль пива история которого очень хорошо документирована, он появился в одном из центров европейской цивилизации, в стране, в которой всегда очень любили пиво и довольно много писали о нем.

В начале своей истории, в начале 18 века, портер появился, как пиво сделанное из 100% коричневого солода. Его важным отличием от его предтечи brown beer было то, что портер подвергался относительно длительной выдержке и подвергался длительному вторичному брожению с помощью дрожжей Brettanomyces.

Надо заметить, что бретты влияли на вкус портеров до 20 века. Например в Германии в 40х годах специально вывели чистую культуру Brettanomyces для того, чтоб варить портер такого же вкуса, как английское пиво.

Я затрудняюсь сказать, когда вторичная ферментация с помощью Brettanomyces окончательно исчезла из процесса приготовления портеров, вероятно где-то в 1950 годах.

Примерно в середине 19 века кто-то обнаружил, что достаточно яркого аромата можно достичь, если к молодому портеру добавить совсем немного выдержанного.

С тех пор производство портера длительной выдержки все падало, пока практически совсем не прекратилось примерно 1870-х, а вкус любителей пива окончательно не сместился в сторону молодых портеров.

Помимо процесса брожения, изменения происходили и в портерной засыпи.

Помните, я сказал, что портер начинался как пиво из 100% brown malt?

Уже у началу 19 века все изменилось и портер варили из смеси примерно 65% светлого и 35% коричневого солода.

В 1817 году появился и быстро набрал популярность черный солод, так что портерная засыпь снова изменилась, например вот из 1840 -- 85% светлый солод, 12% коричневый и 3% черный солод.

Количество коричневого солода постоянно уменьшалось, до тех пор пока он практически не исчез после Второй мировой войны.

Плотность портеров также изменялась все время их существования от 1071 в первом достоверно измеренном образце в 1770 году до 1029 в 1946.

Да-да, в 1946 год пивоварня Fullers варила портер начальной плотностью 1029 и крепостью 2,48% ABV.

На протяжении всей истории портер менялся неоднократно и по самым разным причинам -- меняются общественные вкусы, законы стран, экономика, войны.

Одно и тоже слово портер по суть применялось к большому количеству совершенно различных стилей пива и это даже без упоминания того, что в рамках одного времени и более-менее одного стиля разные пивоварни все-таки варили разное пиво.

Посмотрите сегодня портеры бывают какими угодно.

От каскового Canediguerra Brown Porter крепостью 3,8% до бутылочного Kees Export Porter крепостью 10%, от солодового Fuller's London Porter до горького хмелевого Kernel Export Porter.

Какой же из них "настоящий" портер по вашему мнению?

Как именно вы хотите определить рамки для других стилей пива?

PS: В следующий раз мы поговорим об охмелении портеров. Если судить по частоте обновлений в этом блоге, то следующий раз будет, вероятно, через полгода.