среда, 4 мая 2016 г.

Пивные драмы

Полгода назад RISE Romania опубликовала расследование о румынской пивной индустрии, а еще через несколько месяцев английская версия появилась на сайте OCCRP.

Расследование получилось на удивление "желтым" с передергиваниями и запугиваниями потребителей, поверхностным и не слишком достоверным. Я бы сказал, что материалы подобного качества дискредитируют, как основную организацию OCCRP, так и регионального члена — RISE Romania.

С одной стороны многие факты, приведенные в расследовании, правдивы — действительно ферменты широко применяются в пивоварении (и не только в пивоварении) и, действительно, они удешевляют производство.

С другой стороны статья полна дешевых передергиваний, журналисты пытаются из простого технологического приема сделать скандал с дурным конспирологическим запахом, а под конец опровергают сами себя и приводят свидетельства того, что никакой конспирологии-то и нет.

Примечательно, что следователи, сконцентрировались не на каких-то характеристиках пива (вкусе, аромате, внешнем виде), а на отвлеченных понятиях вроде "традиционного" пивоварения и на запугивании потребителя.

Первый же абзац текста выдает некомпетентность следователя, а также пристрастие к желтому стилю дешевых газетных сенсаций.

Commercial beer in Romania and other developing countries is increasingly produced with the aid of little-known biotechnology — industrial enzymes that make beer faster and also allow brewers to use untraditional, lower-cost cereals such as corn or unmalted barley.

Во-первых использование дополнительных ферментов это хорошо известная и не слишком новая технология.
Во-вторых использовать несоложеные материалы можно и без дополнительных ферментов.

Ферменты образуются в ячмене во время прорастания, т. е. собственно превращения в солод. Ферменты нужны и растению и пивовару для расщепления различных веществ — крахмала, белков.

Обычно ферментов, которые образуются в солоде, хватит, чтоб перевести в сахара крахмал как из самого солода, так и из несоложного сырья — кукурузы, риса, несоложеного ячменя. Без использования дополнительных ферментных препаратов можно добавить 15-20% несоложенки.

Если пивовар хочет класть больше зерна, то он будет применять дополнительные ферментные препараты. Разумеется никакой тайны в этих препаратах нет и их легко можно найти в свободной продаже.

Область действия таких препаратов довольно широка, они не только помогают расщеплять крахмал, они также повышают степень сбраживания, быстрее устраняют диацетил, помогают делать пиво более прозрачным.

Наверное, в теории, можно сделать пиво вообще без солода, на одних только искусственных ферментных препаратах. Подозреваю, что такое пиво не будет обладать выдающимся вкусом и ароматом, однако само по себе использование только ячменного солода это не гарантия качества пива.

These enzymes are used discreetly, without the knowledge of the consumer and unregulated by Romanian authorities. It’s not clear how many beers exploit this biotechnology due to weak labeling and reporting laws, and the refusal of commercial beer producers to acknowledge using industrial enzymes.
Дело в том, что в процессе пивоварения используются десятки веществ, содержание, которых не указано на этикетке. Например средства для дезинфекции оборудования, которые в каком-то минимальном количестве, но попадают в готовое пиво, пектины для стойкости пены, да мало ли что еще.

Строго говоря даже если посетителя удалось загипнотизировать словами о том, что пиво делается только из воды, солода и хмеля, это практически во всех случаях будет не совсем правдой.

Вопрос в том насколько безопасны вещества, который используются в производстве. Журналист заявляет будто бы производство ферментов никак не регулируется румынскими законами. Кажется у нас нет прямых причин подозревать журналиста во лжи, однако это выглядит недостоверным.

Например старый советский ГОСТ 3473-69 (в названии стандарта 69 это год утверждения стандарта) прямо говорит об использовании ферментных препаратов если использование несоложеного сырья превышает 15%
1. При изготовлении "Жигулевского" пива допускается применение ферментных препаратов, разрешенных Министерством здравоохранения СССР.
2. При изготовлении "Жигулевского" пива без применения ферментных препаратов использование несоложенного сырья не должно превышать 15%.
Мне не удалось найти в открытом доступе румынских пивные стандарты, но мне с трудом верится в том, что в них отсутствуют упоминания о разрешенных ферментах.

Национальные законодательства других стран ЕС регулируют использование ферментов в пивоварении, виноделии, хлебопечении, изготовлении молочной продукции, как и использование прочих пищевых добавок.

Еще желтые заявления, которые играют на общей безграмотности потребителя:
The upshot is that beer drinkers have no way of knowing that their Eastern European beer with a fancy European label may have been brewed very differently from its counterpart in another country.

Во-первых, добавочные ферменты используются пивоварнями по всему миру, и основной посыл статьи "ферменты это для бедных" не выдерживает никакой критики.
Во-вторых, вы не найдете упоминания ни о ферментах, ни о многих других веществах, на пивных этикетках западноевропейских стран.

Дальше в статье идут жалобы на то, что реклама врет. Например рекламные тексты говорят о "традиционном процессе", о долгом брожении, а в реальности используются искусственные ферменты со ссылками на "инсайдеров индустрии".

Ну и как же без ссылок на "Закон о чистоте пива", который, по своей сути и является главным пивным обманом:
In Germany, industrial brewing enzymes and similar additives are prohibited due to the Provisional German Beer Law of 1993, the successor to the 1526 “Reinheitsgebot,” or German Beer Purity Law which originally limited beer ingredients to water, malted barley, hops and yeast.
Мы как-нибудь в другой раз поговорим о том, что практически все, что связано с "Райнтхайстгеботом" является враньем, пока же просто имейте в виду: в Германии во все времена варились сорта пива, которые противоречат этому закону, например содержат сахар или рис.

Дальше приводятся мнения известных румынских микро-пивоваров о ферментах и ускоренном пивно процессе. Безусловно микро-пивоварни используют несколько иные стратегии продвижения и безусловно противопоставление себя крупным пивоварам это часть крафтовой легенды.
Marius Mircea, Managing Director of a microbrewery in Timisoara called Clinica de Bere said the difference between his and the multinational breweries is the quality of his ingredients and the time he spends brewing his beers.
“From what I know the biggest companies do, they have shortened the process from 2 weeks to 5 days…There are beers on the market that are cheaper than water, of course you can’t expect them to have solid ingredients.”
He said he knew nothing of industrial enzymes or other additives because he doesn’t use them.
But Leonard Andras, owner of Csíki Sör, a small brewery in Transylvania, said he is very familiar with industrial enzymes, but does not use them on principle.
“It’s no longer beer when you use enzymes.” He said he regularly receives offers from enzyme distributors asking him to consider using their products.

Тем менее сам по себе отказ микро-пивоварен от использования ферментов, не обозначает, будто они опасны для потребителя и недопустимы для использования крупными заводами.

Более того, если на румынском рынке независимые пивоварни и отказываются от ферментов, то, например, в России и в Украине ферменты используются в том числе мелкими региональными пивоварнями для производства дешевых "живоварских" лагеров.

Заканчивается статья снова желтыми пассажами:
Of the dozens of Romanians questioned about exogenous enzymes in their beer, none had ever heard of the practice. Romanian consumers get no information on the beer fabrication process, even if it includes enzymes extracted from genetically modified microorganisms...
If so, then consumers in developing markets (and even parts of the EU) who drink beer might want to know that their beer is the product of biotechnology, a biotechnology that is shunned in some parts of the world, and part of a cost-saving secret the multinational beer companies don’t want to admit.

Во-первых, бессмысленно спрашивать потребителей о производстве пива. Я уверен, что если опрашивать людей на улицах, то большинство из них будет очень смутно представлять себе не только особенности технологического процесса больших компаний, но даже, в общем, основные стадии производства пива. Этот аргумент попросту смешон.

Во-вторых, посмотрите не этот переход от страшных искусственных ферментов к еще более старшным генетически модифицированным организмам. Этот аргумент базируется сразу на двух недоказанных предположениях: о том, что для произодства ферментов используются ГМО, и что ГМО это автоматически нечто нехорошее.

Во-третьих, любое пиво это изначально продукт "биотехнологий", а вернее сказать это вообше продукт развития науки.

Именно развитие науки во все времена влияло на качество пива.
Пастеризация, чистые культуры дрожжей, представления о том, как работают ферменты в солоде, развитие металлургии и изобретение ЦКТ, изобретение холодильных машин и многие другие изобретения, все это плоды прогресса и науки, которые навсегда изменили пивоварение и продолжают менять его по сей день.

Наука одновременно использовуется и для удешевления производства и изготовления массового пива с невыразительным вкусом и запахом, и для производства качественного пива.

В конечном итоге только потребитель выбирает что же ему пить. Ни транснациональные корпорации, не производители ферментных препаратов не заставляют вас пить дешевое и невкусное пиво.

Равно как и использование воображаемых "традиционных" процессов не гарантирует хорошее качество пива.