среда, 28 сентября 2016 г.

Древнерусская тоска

Компания "Эфес" презентовала книгу о русском пиве. Понятно, что это, в любом случае, труд рассчитанный на массового читателя и никто не ждет от него академического подхода.

Сперва хочу обратить внимание на то, что презентация книги происходила в Центральном доме литератора и что книгу писали не специалисты по пиву, а некий "коллектив авторов московского Музея книги".

Источник http://www.timeout.ru/msk/feature/462637

Но кто сказал, что даже в книге рассчитанной на массового читателя надо писать ерунду? Отчего она долна изобиловать фактическими ошибками и выдумками авторов?

Русское пиво это интересная, малоизученная и сложная тема. В России есть пивные энтузиасты, которые пытаются изучать русскую пивную историю, варят исторические сорта, но все это единичные случаи.

Тем больше вина большой корпорации, которые выпускают дешевую и глупую брошюру под видом научно-популярной книги.

Саму книгу можно скачать на официальном сайте http://www.russianbeerbook.ru/

Чтоб не быть голословным я просто прокомментирую первые несколько страниц этой книги.


"неалкогольный напиток квас" это с одной стороны фантазия авторов, а с другой стороны — дешевый и низкокачественный эрзац. Квас это точно такой же напиток брожения, как пиво, и, разумеется он должен содержать какое-то количество алкоголя. Исторический квас делался из солода и, в принципе, был разновидностью слабого пива.

Строго говоря нет возможности провести строгое различие между квасом и пивом. Можно смело сказать, что квас это такая разновидность слабого пива,


Безусловно из дробины можно приготовить и пиво и квас, в ней, как правило остается достаточно нерастворенных веществ, однако совершенно точно недостаточно налить в нее холодной воды. Скорее всего в этом случае дробина просто прокиснет.


Странно, что сотрудники "коллектив авторов московского Музея книги" не знает, о том, что это говорил не Гиляровский Чехову, а наоборот, Чехов Гиляровскому:

 — Ах, степи, степи!.. Вот ты счастливец… Ты там поэзии и силы набираешься. Бронзовый весь, не то, что мы. Только помни: водку пей до пятидесяти лет, а потом не смей, на пиво переходи.




Здесь смешались смутные представления авторов о предмете и просто откровенные выдумки, неясно откуда они взялись.

Действительно современное представление о дрожжах, как о живых организмах появилось в 19 веке благодаря Пастеру, а в 1844 году Якобсен из лабораторий Карлсберга получил чистую культуру низовых дрожжей.

В остальном же это все фантазии составителей.

Во-первых пивовары знали о дрожжах задолго до Пастера, просто они не знали точно как дрожжи работают и что это такое (поинтересуйтесь, когда впервые встречается немецкое слово hefe).

Во-вторых и низовые дрожжи и процесс лагеризации также существовали задолго до Пастера и Якобсона. Более того, уже в 18 веке пивовары знали разницу между спонтанным брожением и тем, которое инициируется дрожжами.
Вот, например цитата из 1740 года: "Die Gose stellt sich selber ohne Zutuung Hefe oder Gest" (госе бродит само по себе без дрожжей)".

В-третьих "белое" "пшеничное" и "Северная Германия" это три большие разницы.
Есть баварский Weissebier  (Бавария находится на юге современной Германии), который представляет собой пшеничное пиво верхвого брожения.
Есть берлинский и франконские Weissbier, который может быть, а может и не быть пшеничным.


Настоящий квасной, или, в данном случае, пивной патриотизм.

Если коротко, то первое упомнинание о хмельнике (не просто о хмеле, как о растении, которое было известно до нашей эры, а именно о хмельнике) относится в 768 году и встречается в дарственной короля Пипина Короткого.

Подробнее об этом можно прочесть в старой статье Юрия Катунина "Хмелеводство в Древней Руси".

* * *

Думаю достаточно, чтоб составить представление о материале. Разбирать дальше псевдоэтнографические сказки нет ни сил, ни желания, да это, в общем-то и не моя тема.

Я просто хотел показать, как некоторые производители пива, в данном конкретном случае компания "Эфес", вредят пивной культуре.

Не совсем понятно только зачем, в принципе, выпускать подобные книги? 

Два слова про сахар в британском пиве

Паттинсон:

Сахар стал неотъемлимой частью многих британских сортов с тех как его использование было окончательно легализовано в 1845.

Использование сахара в британских сорта, в конечном счете продикатовано не только экономическими соображениями. Несмотря на то, что первопричиной были высокие налоги на солод, использование сахара продолжалось и после того, как налоги упали.

Более того, во время Первой мировой войны сахар порой стоил дороже солода, но пивовары продолжали его использовать для достижения нужного вкуса.

Сахар использовался не только для того, чтоб достичть высоких значений алкоголя при низкой плотности сусла. Например в рецепте стаута Shepherd Neame SS от 1947 года, сахар составляет около 23.81% засыпи, при том, что ABV 2.78%

Если вы готовите инвертированный сахар в домашних условиях, то лучше использовать нерафинированный тростниковый сахар, как базовое сырье.

среда, 21 сентября 2016 г.

Британские грибы в пиве

Сегодня Brettanomyces это часть "модных" сортов, сегодня они придают своеобразные дикие ноты не только кислым стилям, но и чему угодно, можно встретить квадрупель или IPA с бреттами.

Еще сто лет назад эти грибки были непременным атрибутом выдержанного английского пива.

Я несколько раз встречал утверждение о том, что Brettanomyces использовались русскими пивоварами, для того, чтоб придавать особенный букет лагерным сортам и делать их более похожими на английские.

Наткнулся у Паттинсона на источник этого утверждения:

Самая ранняя ссылка на Brettanomyces или вторичные дрожжи встречается в патенте на использование этих организмов для приготовления английского пива, который был получен Клауссеном в 1903 году... Клауссен описывает важность Brettanomyces для вторичной ферментации и производства букета английского выдержанного пива. Клауссен не дает детального описания организмов, который он включил в род Torula [сегодня Brettanomyces это отдельный род, а Torula, это вид рода Candida - АБ]. Вскоре после этого Сейферт с пивоварни Калинкин из Санкт-Петербурга, объявил о том, что он выделил в 1889 из английского пива "Торулу", которая производит типичный английский вкус в лагерном пиве. Позже в 1899 году два вида "вторичных дрожжей" были выделены сотрудником лаборатории Гинесса из ирландского стаута и в неопубликованном отчете описывались характеристики этих дрожжей и их важность для вторичной ферментации.

Journal of the Institute of Brewing, Volume 67, Issue 3, May-June 1961, page 257.


Дальше Паттинсон рассуждает о том отчего ни Сейферт ни Гинесс не стремились опубликовать свои исследования.

Все просто — и для тех и для других это было довольно важным коммерческим секретом, особенно для русских, которые благодаря Бреттам получили возможность превращать лагер в стаут.

Любопытно каким было английское выдержанное пиво в то время, а также какой получалась русская имитация.

В современных представлениях это мы бы назвали такое пиво балтийским портером, что опять же не слишком верно — в современных балтийских портерах нет бреттов.

вторник, 20 сентября 2016 г.

World Beer Awards 2016 — несколько знакомых лиц

Скоро объявят победителей World Beer Awards 2016, а пока можно посмотреть на некоторых старых знакомых, которые победили в своих категориях в некоторых странах.

Категория Lager
Подкатегория Bock.

Хамовники Бокъ-Биръ — победитель в России
Ratebeer 2,79/5 (моя 2,7/5)

Тяжело сказать о чем это говорит, то ли в России не варят достойных боков, то ли просто никто, кроме МПК не подавал заявку. В любом случае на мой беспристрастный и дружелюбный взгляд этот сорт не заслуживает никакой награды.

Впрочем, насколько я понимаю, country winner это не медаль в рамках страны, это просто вот лучший среди кого-то.

Подкатегория Czech-style Pale

Жигули барное — серебрянная медаль в России.
Ratebeer 2,3/5

Светлый лагер, которой в свое время мощно продвигали, в том числе и представители российского пивного сообщества. Честно говоря все разы, что я его пробовал, он не произвел на меня никакого впечатления, даж по фоне прочих сортов от МПК.

Подкатегория Dark
Ursus Black — победитель в Румынии.

Легендарное темное пиво, которое до последнего времени уверенно сидело в топе румынского рейтинга.

Что и говорить — темный лагер покрепче среднего это залог успеха.

Лишь недавно он скатился на 8 место под напором Ground Zero и прочих модных пивоварен.

Подкатегория German-style Pale

Ursus: Untold — золотая медаль в Румынии.

Светлый лагер, выпущенный к музыкальному фестивалю.
Я его не пробовал, но судя по отзывам это стандартный лагер.

Любопытно отчего он не просто country winner в своей категории, а еще и получил золотую медаль?

Категория Pale Beer
Подкатегория Amber

Хамовники КабинетЪ — победитель в России

МПК, МПК, МПК всерьез озаботилась лычками.

Категория Stout & Porter
Подкатегория Porter

Портер "Порт-Артур" от Волковской пивоварни — золотая медаль в России.
Ratebeer 3,19/5 (моя 3,5/5)

И снова МПК, пусть и в ином обличии.

Подкатегория Stout
Хамовники  Ирландский Стаут — победитель в России
Ratebeer 3,2/5 (моя 3,3/5)




понедельник, 12 сентября 2016 г.

Пиво в Молдове

В субботу 10 сентября у нас прошло уникальное для Молдовы мероприятие посвященное молдавскому пиву.

Логотипы производителей

Уникальное, потому что никто до сих пор не делал мероприятий, посвященных пиво, как таковому — не фестиваль с оглушающей музыкой, не вечеринка от макро-производителя, а именно собрание (почти) всех сортов молдавского пива и слепая дегустация.

Собственно дегустаций было две — народная, во время которой посетители голосовали за каждый сорт с помощью фишек и дегустация пивного жюри.

Я, в некотором смысле, пропустил, все веселье, потому что как раз сидел в жюри и вместе с коллегами  оценивал все это сияющее великолепие светлых лагеров.

14 светлых лагеров готовят к народной оценке
Немного жалею, что не было времени на общение с производителями (ну то есть у меня не было, у остальных посетителей была такая возможность).

В отличие от наших обычных дегустаций, оценки ставили по шкале BJCP (мы обычно использует RateBeer).

BJCP Scoresheet
BJCP Scoresheet
С одной стороны было очень интересно провести слепую дегустацию, а с другой стороны все-таки довольно много пива было хорошо знакомо и есть некоторая условность в том, что она "слепая".

Ну и вообще я не думаю, что в этом конкретном случае результаты бы отличались — не было никаких особых неожиданностей и прорывов или наоборот падений.

Плохо то, что несколько образцов были откровенно испорчены и инфицированы. Тяжело сказать это был неудачный кег или это вся партия такая.

В любом случае это вина производителя и я думаю, что просто не стоило предлагать такие образцы для дегустации.

За исключением таких мелких технических недочетов мероприятие удалось, надеюсь что это очередной шажок в развитии местной пивной культуры, которая отстала не только от Европы, но и от восточных соседей лет на 5.

Отчет о мероприятии от организаторов (там же результаты любительского голосования и оценки жюри).
http://madein.md/news/de-7-ori-degusta-si-o-data-alege/cel-mai-important-eveniment-al-anului-dedicat-berii-foto

Подробные оценки жюри в таблице.