среда, 21 сентября 2016 г.

Британские грибы в пиве

Сегодня Brettanomyces это часть "модных" сортов, сегодня они придают своеобразные дикие ноты не только кислым стилям, но и чему угодно, можно встретить квадрупель или IPA с бреттами.

Еще сто лет назад эти грибки были непременным атрибутом выдержанного английского пива.

Я несколько раз встречал утверждение о том, что Brettanomyces использовались русскими пивоварами, для того, чтоб придавать особенный букет лагерным сортам и делать их более похожими на английские.

Наткнулся у Паттинсона на источник этого утверждения:

Самая ранняя ссылка на Brettanomyces или вторичные дрожжи встречается в патенте на использование этих организмов для приготовления английского пива, который был получен Клауссеном в 1903 году... Клауссен описывает важность Brettanomyces для вторичной ферментации и производства букета английского выдержанного пива. Клауссен не дает детального описания организмов, который он включил в род Torula [сегодня Brettanomyces это отдельный род, а Torula, это вид рода Candida - АБ]. Вскоре после этого Сейферт с пивоварни Калинкин из Санкт-Петербурга, объявил о том, что он выделил в 1889 из английского пива "Торулу", которая производит типичный английский вкус в лагерном пиве. Позже в 1899 году два вида "вторичных дрожжей" были выделены сотрудником лаборатории Гинесса из ирландского стаута и в неопубликованном отчете описывались характеристики этих дрожжей и их важность для вторичной ферментации.

Journal of the Institute of Brewing, Volume 67, Issue 3, May-June 1961, page 257.


Дальше Паттинсон рассуждает о том отчего ни Сейферт ни Гинесс не стремились опубликовать свои исследования.

Все просто — и для тех и для других это было довольно важным коммерческим секретом, особенно для русских, которые благодаря Бреттам получили возможность превращать лагер в стаут.

Любопытно каким было английское выдержанное пиво в то время, а также какой получалась русская имитация.

В современных представлениях это мы бы назвали такое пиво балтийским портером, что опять же не слишком верно — в современных балтийских портерах нет бреттов.

Комментариев нет:

Отправить комментарий