среда, 19 февраля 2020 г.

Мы верим в портер


Каждого любителя пива рано или поздно подстерегает соблазн описательных высказывание в стиле "ну это хорошее пиво, оно совсем не похоже на заявленный стиль [название стиля] совсем не такой".

Хочу каждого предостеречь от подобных высказываний, потому что в них есть только ересь.

Такие высказывания позволяют предположить будто бы есть где-то записанные и кодифицированные стили, что можно взять эталон и приложить его к пиву.

Это не так и никогда так не было.

Посмотрите на портер -- стиль пива история которого очень хорошо документирована, он появился в одном из центров европейской цивилизации, в стране, в которой всегда очень любили пиво и довольно много писали о нем.

В начале своей истории, в начале 18 века, портер появился, как пиво сделанное из 100% коричневого солода. Его важным отличием от его предтечи brown beer было то, что портер подвергался относительно длительной выдержке и подвергался длительному вторичному брожению с помощью дрожжей Brettanomyces.

Надо заметить, что бретты влияли на вкус портеров до 20 века. Например в Германии в 40х годах специально вывели чистую культуру Brettanomyces для того, чтоб варить портер такого же вкуса, как английское пиво.

Я затрудняюсь сказать, когда вторичная ферментация с помощью Brettanomyces окончательно исчезла из процесса приготовления портеров, вероятно где-то в 1950 годах.

Примерно в середине 19 века кто-то обнаружил, что достаточно яркого аромата можно достичь, если к молодому портеру добавить совсем немного выдержанного.

С тех пор производство портера длительной выдержки все падало, пока практически совсем не прекратилось примерно 1870-х, а вкус любителей пива окончательно не сместился в сторону молодых портеров.

Помимо процесса брожения, изменения происходили и в портерной засыпи.

Помните, я сказал, что портер начинался как пиво из 100% brown malt?

Уже у началу 19 века все изменилось и портер варили из смеси примерно 65% светлого и 35% коричневого солода.

В 1817 году появился и быстро набрал популярность черный солод, так что портерная засыпь снова изменилась, например вот из 1840 -- 85% светлый солод, 12% коричневый и 3% черный солод.

Количество коричневого солода постоянно уменьшалось, до тех пор пока он практически не исчез после Второй мировой войны.

Плотность портеров также изменялась все время их существования от 1071 в первом достоверно измеренном образце в 1770 году до 1029 в 1946.

Да-да, в 1946 год пивоварня Fullers варила портер начальной плотностью 1029 и крепостью 2,48% ABV.

На протяжении всей истории портер менялся неоднократно и по самым разным причинам -- меняются общественные вкусы, законы стран, экономика, войны.

Одно и тоже слово портер по суть применялось к большому количеству совершенно различных стилей пива и это даже без упоминания того, что в рамках одного времени и более-менее одного стиля разные пивоварни все-таки варили разное пиво.

Посмотрите сегодня портеры бывают какими угодно.

От каскового Canediguerra Brown Porter крепостью 3,8% до бутылочного Kees Export Porter крепостью 10%, от солодового Fuller's London Porter до горького хмелевого Kernel Export Porter.

Какой же из них "настоящий" портер по вашему мнению?

Как именно вы хотите определить рамки для других стилей пива?

PS: В следующий раз мы поговорим об охмелении портеров. Если судить по частоте обновлений в этом блоге, то следующий раз будет, вероятно, через полгода.



Комментариев нет:

Отправить комментарий