четверг, 21 июля 2016 г.

Так в чем же различие между портером и стаутом?

Это перевод статьи Мартина Корнелла от 19 марта 2009 года. Если вам лень читать, то просто пролистайте в самый низ, я вставил туда прекрасную картинку.

Один из 10 самых часто задаваемых вопросов, которые приводят людей на этот сайт через поисковые системы — это запрос о том, как различить портер и стаут, то, что я еще толком сам не решил. Так в чем же различие между двумя стилями пива?  

Э...
Ни в чем.

Во всяком случае не сейчас. Я вообще не уверен, что даже во время наибольшего обесценивания портера, был момент, когда можно было указать на какое-нибудь несомненное различие между портером и стаутом, за исключением того, что "стаут" обозначал более крепкую версию портера. Фактически последние 300 лет спрашивать "в чем разница между портером и стаутом"  это то же самое, что спрашивать "в чем разница между собаками и ротвейлерами".
С тех пор, как возродилось производство портера или, точнее "возродилось пиво, которое называется портером", даже разделение по крепости исчезло, благодаря некоторым пивоварам, которые делают "стауты" слабее, чем их портеры. Я не думаю, что это вообще возможно провести границу и категорически утверждать про современное темное пиво: "вон там стауты, а вон там портеры". Вы даже не сможете нарисовать пару многозначительных кругов диаграммы Венна и подписать один стаутом, а другой портером — в терминах крепости, ингредиентов, букета и внешнего вида, современные стауты и портеры, за исключением, думаю, "молочных стаутов", занимают одинаковое пространство.
Вот быстрый и грубый обзор 30 более или менее случайно выбранных портеров и стаутов из Good Beer  Guide, 2009 года, по 15 каждого вида, с указанием ABV и прилагательных, которые использовались в описании:

Портеры, 2009 год


Пивовар
ABV
Прилагательные
Elland
6.5%
сливочный лакричный шоколадный жареный солодовый
Larkins
5.2%
жареный горько-сладкий фруктовыйy
Oulton
5.2%
фруктовый горько-сладкий
Cox & Holbrook
5.0%
карамельный жареный солодовый очень сладкий
White Horse
5.0%
темно-красный шоколадный фруктовый ягодный
Wicked Hathern
4.8%
рубиновый немного подкопчённый шоколадный ореховый
Beowolf
4.7%
мятно-шоколадный лакричный жареный фруктовый ирисковый
Berrow
4.6%
рубиновый охмеленный
Bartrams
4.5%
рубиновый охмеленный
Burton Bridge
4.5%
солодовый жареный фруктовый лакричный горький
Enville
4.5%
сернистый сладкий фруктовый
Moor
4.5%
фруктовый жареный солодовый сладковатый
RCH
4.5%
шоколадный кофейный жареный с темными фруктами
Vale
4.3%
жареный насыщенная фруктовость сладкий сладковато-сухой охмеленный
Pilgrim
4.0%
жареный горько-сладкий ягодный фруктовый
Среднее
4.8%


Стауты, 2009 год


Пивовар
ABV
Прилагательные
Outstanding
5.5%
горький лакричный
Burton Bridge
5.0%
жареный солодовый фруктовый
Famous Railway Tavern
5.0%
полнотелый интенсивный жареный зерновой сладковато-сухой
Keynsham
5.0%
жареный лакричный дымный
Wapping
5.0%
горький фруктовый сухой
Bartrams
4.8%
бисквитный копченый слегка жареный кофейный
Beowulf
4.7%
угольный лакричный изюмный
Wye Valley
4.6%
мягкий жареный горький
B&T
4.5%
горький кофейный жареный
Goachers
4.5%
ирландский
Hop Back
4.5%
жареные сладкий солодовый
Titanic
4.5%
табачный дымный лакричный шоколадный сухой
Town House
4.5%
жареный шоколадный ирисковый сладковато-горький
Big Lamp
4.4%
жареный солодовый
Woodlands
4.4%
сливочный жареный сухой
Среднее
4.7%


Портеры, как вы можете заметить, в среднем немного крепче стаутов, хотя если убрать Elland 1872 Porter, то средняя крепость будет одинаковой. Самые частые прилагательные, которые использовались для портеров: жареный (60%), фруктовый (53%), шоколадный (33%), сладкий (27%), лакричный (20%), рубиновый (20%). Самые частые эпитеты для стаутов: жареный (67%), лакричный (27%), горький (27%), сухой (27%), фруктовый (20%), копченый (20%). Не уверен насколько это значимо, предполагается, что портеры (по крайней мере в Великобритании) имеют тенденцию быть фруктово-шоколадно-сладкими, а стауты лакрично-горько-сухими, но различия не столь существены. Обзор других 30 портеров и стаутов может дать другой результат, и там безусловно будут фруктовые стауты и сухие портеры.  

Я думаю, что когда пивовар варит что-то, что он или она называет "стаут" это просто значит, что пиво будет темным, а если это называется "портер", то пиво, весьма вероятно сделано с намеком на аутентичность, предполагается, что оно соответствует каким-то ранним образцам. Однако каждый, кто ищет ранние образцы портера, сталкивается с выбором из, по крайней мере шести или семи различных версий (я бы предложил примерно 1720, 1740, 1780, 1820, 1880, 1910 и 1930 годы, в каждый из которых портер значительно отличался от  своего предшественника ингредиентами, методом производства, букетом и крепостью). Это аутентичность, бессмысленная без указания какому периоду вы пытаетесь быть аутентичным, определенно не говорит ничего о том, какой напиток вы получите. 

Исторически, с 1720-х до начала 20 века, стаут (или, чтобы быть более точным браун стаут — ссылки на "светлый стаут" можно найти вплоть до ранних 1840-х) был просто еще одним именем для "крепкого портера". Множество источников начала 19 века доказывают, что для пивоваров и потребителей термины "крепкий портер" и "стаут" были взаимозаменяемы. Один из моих любимых это описанное в Таймс в июле 1803 судебное дело, которое вращается вокруг преступления с чудесным названием "sucking the monkey".  

Адвокат по имени Джонсон судился с перевозчиком по имени Оттадфилд из-за 36-галлонного бочонка "портера превосходного качества, называемого Браун стаут", который он купил в качестве подарка матери и оплатил доставку в Барнсли. Бочонок прибыл в сохранности, но по пути на север произошел инцидент, который называется "the sucking the monkey" *. Кто-то вставил соломинку или трубочку в бочку, через отверстие, проделанное буравчиком и высосал все его несомненно вкусное содержимое. В Барнсли прибыло то, что "Таймс" назвало "caput mortuum", пустой бочонок. В суде пиво было описано, как "необыкновенно изысканный старый портер, весьма крепкий" и "отличный браун стаут".  Джонсон получил возмещение в размере 5 фунтов 2 шиллинга и 2 пенса за портер и стоимость бочонка, а также за доставку.  

Тридцать лет спустя, в 1831, "стаут" все еще значит "портер высшего качества". Когда хозяева пивоварни Трумэна с Брик-лейн, на восточной окраине Лондона, одного из трех или четырех самых больших производителей портера в Британии (и, следовательно, в мире) продлевали договор аренды на 61 год, оплата составила 1500 фунтов в год и четыре килдеркина "Лучшего Пива или Портера, который называется Стаутом". 

Как указывал Рон Паттинсон (в частности здесь)  в начале 19 века браун стауты зачастую варились по тому же рецепту, что и портер от того же пивовара, отличаясь лишь в объеме сусла, которое получалось из одного количества солода. Для затирания стаутов использовалось меньше воды, так что они были крепче.  

Рон также собрал данные по плотности стаутов и портеров, которые показывают, что в 19 веке средний портер имел плотность немногим менее 1058, а стауты около 1078. Во второй половине 19 века рецепты стаута портера начали расходиться. Я снова благодарен Паттинсону за данные, как показывают его таблицы здесь и здесь, вместе с ростом крепости темного пива, лондонские пивовары в конце 19 века уменьшали пропорцию черного (или жареного солода) и увеличивали пропорцию браун солода, в то время, как конечная плотность крепкого пива возрастала. Если я правильно это интерпретирую, то более крепкие стауты имели тенденцию быть менее жареными и более сладкими, чем портеры, особенно если они продавались в виде "майлд", т. е. без выдержки.  

Подозреваю это было началом движения в сторону производства сладких стаутов, которое развивалось в 1880-е и завершилось появлением в 1900-е "молочного" стаута, который содержит некоторое количество несброженных молочных сахаров. В 1883 году "Журнал пивовара" сделал несколько ссылок на сладкие стауты сваренные со значительным количеством сахаров не из солода. "Одна пятая или даже более частей египетского сахара… этот стаут очень сладкий на вкус". Тот же "Журнал": "Движение в сторону сладких стаутов возможно было нужно, чтоб угодить быстро меняющемуся общественному вкусу".  
Эти сладкие стауты нужно было быстро распродавать, так как вторичная ферментация убивала сладость. Появление в 1908 год молочного стаута, который оставался сладким несмотря на будущую ферментацию, вероятно ускорило конец более старых типов сладких стаутов, сделанных с добавлением 20 и более процентов сахара. (Хотя, как показал Рон П. [снова спасибо, Большой Человек], использование сахара возросло во время первой мировой войны).  
Я не смог найти в литературе свидетельств того, что между стандартными сухими стаутами и портерами развились серьезные различия, за исключением того, что стаута оставались более крепкими. Хотя рецепты менялись, все тот же "Журнал" писал в феврале 1890, что браун солод нынче "не используется большинством пивоваров для производства темного пива, в тех объемах, что были ранее [ранее здесь скорее имеется в виду 20-30 лет назад, чем 1720-е]… современный браун солод также не соответствует не  внешне ни внутренне сырью, изготовленному с максимально возможной тщательностью пятнадцать-двадцать лет назад. Фактически кристаллическая и засахаренная [candied - АБ] формы цветного солода заняли в последнее время место брауна, и в то же время сейчас широко используется декстрин..."  

К нынешнему времени портер потерял в Британии (но не в Ирландии) позицию любимого напитка. Процесс ускорился после роста налогов и запретов Первой мировой войны. После войны плотность стаута упала до плотности довоенного портера, около 1055 OG, а портер понизился до 1038 или около того. В то время, как продажи портера падали, одна публикация 1934 года сказала, что "портер это разновидность стаута", а книга Т. И. Б. Кларка "Что вы будете пить?" в 1938 году назвала портер "дешевой маркой разливного стаута". В глазах общественности роли поменялись местами, стаут стал основным стилем, а портер только разновидность. Скоро британские пивовары перестали варить портер, так что Морис Горхам в 1949 году назвал его "устаревшим... хотя это имя сохранилось на розливе в некоторых несовременных пабах. Изначально он относился к стауту, как X к XX [т. е. как ординарный майлд, к бест майлду]".  

И вот мы пробежали сквозь века, на протяжении которых, не смогли найти никаких реальных различий между стаутом и портером, за исключением того, что стаут изначально был крепче, что, как было показано в начале этого поста, более не является правдой. Надеюсь это ответ вопрос, Того, кто Спрашивает у Google.   

Оригинал статьи в блоге Мартина Корнелла
http://zythophile.co.uk/2009/03/19/so-what-is-the-difference-between-porter-and-stout/

А это уже от меня лично, обещанная картинка — раннесоветская этикетка портера. Прибавьте к этому, что российский портер еще и никогда не был верховым, и картина запутается окончательно.




Комментариев нет:

Отправить комментарий