понедельник, 13 ноября 2017 г.

Берлинер или уже нет?

Fungi & Eubacteria

Развитие пива все время следовало за развитием технологий.
Научный прогресс позволяет варить более качественное, более стабильное пиво, а также сократить издержки пивовара и сделать пиво более дешевым и более доступным.

Ну на первый взгляд это так. Почти так.

Не так давно в моду вошел интересный метод варки кислого пива — kettle souring.

При этом методе сусло после варки охлаждают до температуры около 45°C и засевают лактобактерями — используется чистая культура каких-нибудь молочнокислых бактерий, или стартер, приготовленный из зерна.

Затем сусло пастеризуется при температуре 77°C, для того, чтоб остановить процесс развития молочнокислых бактерий и дальнейшее брожение производится только дрожжами.

Идея в том, что кислое брожение происходит в варочнике и бактерии не инфицируют бродильные емкости.

Это экономически выгодно и позволяет любой пивоварне варить кислые сорта такие, как berliner weisse параллельно с другими сортами.

Можно ли считать такое пиво берлинером?

Взять, скажем, кельш, который традиционно отделяется от остальных светлых лагеров.

Однако, по справедливости сказать, кельш это, скорее исторический курьез.

Кельнский закон о чистоте пива просто запрещал варить пиво низового брожения, и они варили светлый лагер верхового брожения, что стало особенно актуальным в 19 веке, на волне популярности светлых лагеров.

Вам будет трудно отличить большинство современных кельшей от низовых лагеров, однако все согласны с тем, что это отдельный стиль.
  
Отчего мы смешиваем молочнокислое пиво новой эры со старым берлинером?

Во-первых, исторический берлинер сбраживался разнообразными дрожжами и микроорганизмами, включая Brettanomyces.

Как вы понимаете, это сказывалось на вкусе и аромате конечного напитка.

Современная версия с чистой молочнокислой культурой всегда имеет более плоский букет.

Во-вторых, исторические сорта дображивали в емкости, в которую были разлиты (в танке или в бутылке), соответственно развивался и изменялся букет пива и уровень кислоты.

Plantae

Еще одна отличительная особенность современных "берлинеров" — использование фруктов и ягод, добавленных на этапе брожения.

Исторические берлинерые часто потребляли с добавлением фруктовых сиропов, которые несколько смягчали кислый вкус.

Фрукты, добавленные на этапе брожения могут очень сильно изменять букет пива, кроме собственно фруктового вкуса, при брожении фруктового сока образуются свои ароматы которые также влияют на конечный букет.

Spiritus

Берлинеры всегда были слабоалкогольным пивом. Наприме Рон Паттинсон приводит анализ 15 сортов, которые варились в последней четверти 19 века, и только три из них содержали более 3,6% ABV.

Современные сорта, особенно фруктовые, часто содержат около 6% ABV, т. е. почти в два раза крепче.

Для всех прочих сортов такая разница в крепости считается определяющей стиль — сравните стауты крепостью 5% и 10%.

Ergo

Так берлинер ли это?

Совершенно иное брожение, растительные добавки, удвоенная (даже утроенная) крепость — кажется получилось какое-то другое пиво?

Сложный вопрос, ведь берлинеры это не единственный стиль, который радикально изменился с течением времени.

Полтора века назад портеры и стауты были более коричневыми, а также довольно-таки кислыми, благодаря присутствию в них Brettanomyces.

Многие современные потребители и вовсе отказались бы признать эти напитки за стауты.

Стиль изменился, а имя осталось.

Стиль пива меняется вместе со вкусами, экономическими реалиями, а также военно-политической обстановкой.

Наверное хорошо, что у нас есть новое лицо берлинеров и этот пивной стиль продолжает свое развитие, пусть и в сомнительном, на мой взгляд направлении.

Мне же немного жалко, что возрождение стиля иногда обозначает и его смерть.

Комментариев нет:

Отправить комментарий